Baccalà in umido con olive e capperi
Il baccalà cuoce dentro un sugo di pomodoro ristretto con olive nere e capperi, senza mai essere girato: resta in tranci compatti e assorbe il condimento negli ultimi minuti. Sapido di suo, non chiede sale aggiunto. Un secondo di mare che si prepara in padella in poco più di mezz'ora.
Ingredienti
- Baccalà dissalato200 g
- Pomodori pelati200 g
- Olive nere denocciolate30 g
- Capperi sotto sale10 g
- Aglio1 spicchio
- Farina 0015 g
- Olio extravergine d'oliva20 ml
- Prezzemolo5 g
- Pepe nero1 g
Preparazione
- 1
Sciacqua il baccalà già dissalato sotto l'acqua corrente e asciugalo bene con carta da cucina: la polpa bagnata in padella lessa invece di insaporirsi.
- 2
Passa i polpastrelli sulla superficie del pesce per individuare eventuali spine rimaste e sfilale con una pinzetta, poi taglialo in tranci regolari.
- 3
Metti i capperi in una ciotola d'acqua fredda e lasciali a bagno cambiando l'acqua una volta: sotto sale sono troppo aggressivi e coprirebbero completamente il gusto del pesce.
- 4
Scalda l'olio in una padella larga con lo spicchio d'aglio schiacciato, a fuoco dolce, finché profuma senza prendere colore, poi togli l'aglio.
- 5
Unisci i pelati schiacciati con le mani, alza la fiamma e cuoci per una decina di minuti finché il sugo si restringe e l'acqua è evaporata: se resta lungo, il pesce finirà per bollirci dentro.
- 6
Aggiungi le olive e i capperi scolati e strizzati, abbassa la fiamma e prosegui qualche minuto.
- 7
Infarina leggermente i tranci di baccalà e scuoti via l'eccesso. La farina qui serve a tenere compatta la polpa e a legare il sugo, non a fare una crosta.
- 8
Adagia i tranci nel sugo con la pelle rivolta verso l'alto, distanziandoli, e non mescolare più.
- 9
Cuoci coperto a fuoco basso per 12-15 minuti muovendo solo la padella con un movimento rotatorio: girando il pesce con la paletta i tranci si sfaldano.
- 10
Spegni, macina il pepe, cospargi di prezzemolo tritato e lascia riposare qualche minuto prima di servire, così il baccalà assorbe il sugo.