Bignè alla crema

bignè

• Per la pasta choux
• 125 ml Acqua
• 50 g Burro
• 75 g Farina 00
• Uova
• 5 g Zucchero semolato
• 1 g Sale fino
• Per la crema pasticcera
• 250 ml Latte intero
• Tuorli
• 60 g Zucchero semolato
• 20 g Amido di mais
• Baccello di vaniglia
• Scorza di limone non trattato
• Per la finitura
• 10 g Zucchero a velo

Preparazione

1. Prepara la crema: scalda il latte in un pentolino con la scorza di limone, i semi di vaniglia e il baccello, portandolo a sfiorare il bollore, poi spegni e lascia in infusione.
2. In una ciotola lavora i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso, poi incorpora l'amido setacciato mescolando bene per evitare grumi.
3. Filtra il latte caldo e versalo a filo sul composto di tuorli mescolando in continuazione, poi riporta tutto nel pentolino.
4. Cuoci a fiamma media mescolando senza sosta finché la crema non si addensa e sfiora il bollore. Trasferiscila in una pirofila, coprila a contatto con la pellicola e falla raffreddare in frigorifero.
5. Prepara la pasta choux: metti l'acqua in un pentolino con il burro a pezzetti, lo zucchero e il sale e scalda facendo sciogliere completamente il burro prima che l'acqua arrivi a bollore.
6. Al primo bollore togli dal fuoco, versa la farina setacciata tutta in una volta e mescola energicamente con un cucchiaio di legno fino ad amalgamarla.
7. Riporta il pentolino sul fuoco basso e continua a mescolare finché l'impasto non forma una palla compatta e sul fondo non compare una patina biancastra.
8. Trasferisci l'impasto in una ciotola larga e allargalo per farlo intiepidire: deve scendere sotto i 60 °C prima di ricevere le uova, altrimenti si rapprenderebbero.
9. Incorpora le uova una alla volta mescolando con forza, unendo la successiva solo quando la precedente è stata assorbita del tutto. L'impasto è pronto quando risulta lucido e cade dal cucchiaio a nastro.
10. Trasferisci l'impasto in una sac à poche con bocchetta liscia e forma ciuffetti ben distanziati su una teglia rivestita di carta forno, poi appiattisci la punta di ciascuno con un dito bagnato.
11. Cuoci in forno statico preriscaldato a 200 °C per i primi 15 minuti, poi abbassa a 180 °C e prosegui per altri 10-15 minuti, finché i bignè non sono dorati e asciutti.
12. Spegni il forno, socchiudi lo sportello bloccandolo con un cucchiaio di legno e lascia i bignè all'interno una decina di minuti perché finiscano di asciugare senza afflosciarsi.
13. Lavora la crema fredda con una frusta per renderla di nuovo liscia e trasferiscila in una sac à poche con bocchetta stretta.
14. Pratica un piccolo foro sul fondo di ogni bignè e farciscilo con la crema finché non senti resistenza.
15. Spolvera con zucchero a velo e servi.