Bignè alla crema

Preparazione

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   Prepara la crema: scalda il latte in un pentolino con la scorza di limone, i semi di vaniglia e il baccello, portandolo a sfiorare il bollore, poi spegni e lascia in infusione.

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   In una ciotola lavora i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso, poi incorpora l'amido setacciato mescolando bene per evitare grumi.

3. 3

   Filtra il latte caldo e versalo a filo sul composto di tuorli mescolando in continuazione, poi riporta tutto nel pentolino.

4. 4

   Cuoci a fiamma media mescolando senza sosta finché la crema non si addensa e sfiora il bollore. Trasferiscila in una pirofila, coprila a contatto con la pellicola e falla raffreddare in frigorifero.

5. 5

   Prepara la pasta choux: metti l'acqua in un pentolino con il burro a pezzetti, lo zucchero e il sale e scalda facendo sciogliere completamente il burro prima che l'acqua arrivi a bollore.

6. 6

   Al primo bollore togli dal fuoco, versa la farina setacciata tutta in una volta e mescola energicamente con un cucchiaio di legno fino ad amalgamarla.

7. 7

   Riporta il pentolino sul fuoco basso e continua a mescolare finché l'impasto non forma una palla compatta e sul fondo non compare una patina biancastra.

8. 8

   Trasferisci l'impasto in una ciotola larga e allargalo per farlo intiepidire: deve scendere sotto i 60 °C prima di ricevere le uova, altrimenti si rapprenderebbero.

9. 9

   Incorpora le uova una alla volta mescolando con forza, unendo la successiva solo quando la precedente è stata assorbita del tutto. L'impasto è pronto quando risulta lucido e cade dal cucchiaio a nastro.

10. 10

    Trasferisci l'impasto in una sac à poche con bocchetta liscia e forma ciuffetti ben distanziati su una teglia rivestita di carta forno, poi appiattisci la punta di ciascuno con un dito bagnato.

11. 11

    Cuoci in forno statico preriscaldato a 200 °C per i primi 15 minuti, poi abbassa a 180 °C e prosegui per altri 10-15 minuti, finché i bignè non sono dorati e asciutti.

12. 12

    Spegni il forno, socchiudi lo sportello bloccandolo con un cucchiaio di legno e lascia i bignè all'interno una decina di minuti perché finiscano di asciugare senza afflosciarsi.

13. 13

    Lavora la crema fredda con una frusta per renderla di nuovo liscia e trasferiscila in una sac à poche con bocchetta stretta.

14. 14

    Pratica un piccolo foro sul fondo di ogni bignè e farciscilo con la crema finché non senti resistenza.

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    Spolvera con zucchero a velo e servi.