Bistecca alla Fiorentina
La regina della cucina toscana: una lombata di manzo alta almeno quattro dita, con osso a T, cotta sulla brace ardente pochi minuti per lato. La crosta esterna è scura e croccante, l'interno resta rosso e succoso, quasi tiepido. Si condisce solo alla fine con sale grosso e un filo d'olio, perché la carne deve restare protagonista assoluta.
Ingredienti
- Lombata di manzo con osso (scottona o chianina), alta 4 dita1200 g
- Sale grosso8 g
- Olio extravergine di oliva20 ml
- Pepe nero in grani2 g
- Rosmarino2 rametti
Preparazione
- 1
Togli la carne dal frigorifero almeno un'ora prima di cuocerla e lasciala su un tagliere coperta da un canovaccio: deve arrivare a temperatura ambiente fino al cuore, altrimenti l'interno resterà freddo mentre l'esterno si brucia.
- 2
Tampona la superficie con carta da cucina per eliminare ogni traccia di umidità: una carne asciutta forma una crosta molto più bella.
- 3
Prepara la brace con largo anticipo e attendi che la fiamma sia completamente spenta e i carboni coperti da un velo di cenere bianca; in alternativa scalda una griglia in ghisa fino a farla fumare leggermente.
- 4
Appoggia la bistecca sulla griglia rovente senza condirla e senza muoverla, lasciando che si formi la crosta.
- 5
Girala una sola volta aiutandoti con una pinza, mai con una forchetta, per non bucare la carne e far uscire i succhi.
- 6
Terminata la seconda facciata, mettila in piedi appoggiata sull'osso e lasciala qualche minuto in questa posizione: è il passaggio che cuoce la parte a ridosso dell'osso senza asciugare il resto.
- 7
Trasferisci la bistecca su un tagliere caldo, cospargila di sale grosso e pepe macinato al momento, aggiungi i rametti di rosmarino e coprila con un foglio di alluminio.
- 8
Lasciala riposare qualche minuto: i succhi si ridistribuiscono e la carne resta uniformemente rosata al taglio.
- 9
Stacca con un coltello affilato i due filoni ai lati dell'osso, taglia la carne a fette spesse controfibra e ricomponi la bistecca attorno all'osso sul piatto di portata.
- 10
Completa con un filo di olio extravergine a crudo e servi immediatamente, ben calda.