Brodo di carne
La base di tortellini, passatelli, risotti e minestre: un brodo limpido, ambrato e saporito che si ottiene partendo da acqua fredda e lasciando sobbollire per ore senza mai far bollire. La carne cede sapore all'acqua lentamente e a fine cottura diventa bollito, un secondo piatto a sé. Il grasso si toglie a freddo, quando affiora e si solidifica in superficie.
Ingredienti
- Doppione o muscolo di manzo600 g
- Ossa di manzo400 g
- Gallina o cappone400 g
- Carote150 g
- Sedano150 g
- Cipolla150 g
- Pomodoro100 g
- Chiodi di garofano2 pz
- Sale grosso10 g
- Acqua3000 ml
Preparazione
- 1
Metti la carne, le ossa e la gallina in una pentola alta e capiente e coprile con l'acqua fredda. Partire da freddo è la regola che distingue il brodo dal lesso: l'acqua fredda estrae lentamente le proteine e gli aromi dalla carne, l'acqua bollente li sigilla dentro.
- 2
Porta lentamente a sfiorare il bollore su fuoco medio-basso, senza fretta e senza coperchio.
- 3
Appena la superficie si copre di una schiuma grigiastra, raccoglila con la schiumarola e buttala. Ripeti finché non smette di formarsi: è ciò che rende il brodo torbido se lo lasci lì.
- 4
Solo a questo punto unisci le verdure mondate e lasciate intere o in pezzi grossi, il pomodoro e la cipolla in cui avrai infilzato i chiodi di garofano.
- 5
Abbassa la fiamma al minimo assoluto e regola in modo che la superficie tremi appena, con una bolla che sale ogni tanto. Un brodo che bolle davvero emulsiona il grasso e diventa lattiginoso e pesante: deve solo sussurrare.
- 6
Cuoci scoperto per almeno tre ore, senza mai mescolare e senza coprire, aggiungendo acqua fredda solo se il livello scende sotto gli ingredienti.
- 7
Sala verso la fine, quando il brodo è ormai concentrato e puoi capire davvero quanto sale serve.
- 8
Spegni e lascia intiepidire, poi filtra il brodo attraverso un colino a maglie fitte foderato con un telo di cotone pulito, senza premere sui solidi.
- 9
Metti il brodo filtrato in frigorifero per qualche ora: il grasso affiora e si rapprende in una crosta bianca che potrai togliere in un solo pezzo con un cucchiaio.
- 10
Recupera la carne dal colino: è il bollito, che si serve tiepido con salsa verde o mostarda ed è un secondo piatto completo.