Cannelloni ricotta e spinaci

cannelloni

• Ripieno
• 500 g ricotta vaccina ben scolata
• 600 g spinaci freschi
• 80 g Parmigiano Reggiano grattugiato
• uovo
• 1 pizzico noce moscata
• 4 g sale fino
• 1 g pepe nero
• Besciamella
• 700 ml latte intero
• 60 g burro
• 60 g farina 00
• 1 pizzico noce moscata
• 3 g sale fino
• Assemblaggio
• cannelloni secchi da riempire
• 300 g passata di pomodoro
• 20 ml olio extravergine di oliva
• 40 g Parmigiano Reggiano grattugiato
• 20 g burro

Preparazione

1. Lava gli spinaci in acqua fredda cambiandola più volte, poi cuocili in padella coperti con la sola acqua rimasta sulle foglie finché non appassiscono completamente.
2. Scolali, lasciali intiepidire e strizzali con le mani con molta energia: devono restare praticamente asciutti, altrimenti il ripieno risulterà acquoso e i cannelloni si sfalderanno.
3. Tritali finemente al coltello e mettili in una ciotola capiente.
4. Unisci la ricotta ben scolata, il Parmigiano, l'uovo, la noce moscata, il sale e il pepe, poi mescola con una spatola fino a ottenere un composto omogeneo e sostenuto. Trasferiscilo in una sacca da pasticcere o in un sacchetto per alimenti a cui taglierai un angolo.
5. Per la besciamella sciogli il burro in un pentolino a fuoco dolce, aggiungi la farina tutta insieme e mescola con una frusta finché non ottieni un roux biondo e senza grumi.
6. Versa il latte a filo continuando a frustare, alza leggermente la fiamma e cuoci mescolando finché la salsa non vela il cucchiaio; profumala con noce moscata e regola di sale. Deve restare piuttosto fluida, perché in forno si asciugherà idratando la pasta.
7. Condisci la passata di pomodoro con l'olio e un pizzico di sale e stendine metà sul fondo di una teglia rettangolare.
8. Farcisci i cannelloni con la sacca da pasticcere partendo da un'estremità e riempiendoli fino in fondo, senza comprimere troppo il ripieno.
9. Disponili nella teglia uno accanto all'altro in un unico strato, senza sovrapporli.
10. Copri con la restante passata a cucchiaiate, poi versa sopra tutta la besciamella distribuendola bene anche lungo i bordi: la pasta secca deve risultare completamente ricoperta per potersi idratare in cottura.
11. Spolvera con il Parmigiano, distribuisci qualche fiocchetto di burro e copri la teglia con un foglio di alluminio.
12. Inforna in forno statico già caldo a 180 °C per circa 30 minuti, poi elimina l'alluminio e prosegui altri 15 minuti finché la superficie non è gratinata e dorata.
13. Sforna e lascia riposare almeno 10 minuti prima di servire: i cannelloni si compattano e si porzionano molto più facilmente.