Cannoli siciliani

Cannoli

• Per le scorze
• 250 g Farina 00
• 25 g Strutto
• 20 g Zucchero semolato
• 5 g Cacao amaro in polvere
• 1 pz Uovo
• 60 ml Marsala secco
• 1 cucchiaio Aceto di vino bianco
• 2 g Sale fino
• 1 pz Albume (per sigillare)
• 1000 ml Olio di semi di arachide per friggere
• Per la farcia
• 500 g Ricotta di pecora
• 150 g Zucchero a velo
• 60 g Gocce di cioccolato fondente
• Per decorare
• 40 g Granella di pistacchio
• 10 pz Ciliegie candite
• 10 g Zucchero a velo per spolverare

Preparazione

1. Comincia dalla ricotta il giorno prima, o almeno dodici ore prima: mettila in un colino a maglie fitte sopra una ciotola, coprila e lasciala scolare in frigorifero. Deve perdere tutto il siero, altrimenti la crema risulterà liquida.
2. Prepara l'impasto delle scorze: in una ciotola mescola la farina con lo zucchero, il cacao e il sale, poi unisci lo strutto a temperatura ambiente e lavoralo con le dita fino a ottenere un composto sabbioso.
3. Aggiungi l'uovo, il marsala e l'aceto e impasta prima nella ciotola, poi sulla spianatoia, per una decina di minuti: deve venire un panetto sodo, liscio e piuttosto duro.
4. Avvolgi il panetto nella pellicola e lascialo riposare in frigorifero per almeno un'ora, così il glutine si rilassa e la sfoglia si stenderà senza ritirarsi.
5. Riprendi la ricotta scolata, passala al setaccio in una ciotola per renderla vellutata e senza grumi, poi lavorala con lo zucchero a velo con una spatola, senza usare le fruste, finché non diventa liscia e lucida.
6. Unisci le gocce di cioccolato, mescola e riponi la crema in frigorifero coperta con pellicola a contatto.
7. Stendi l'impasto con la macchina per la pasta o con il mattarello fino a uno spessore molto sottile, quasi trasparente: è la condizione perché la scorza si gonfi e resti fragile.
8. Ricava dei dischi con un coppapasta e allungali leggermente a ovale con il mattarello, poi avvolgili attorno ai cilindri di metallo per cannoli, tenendo la parte più lunga dell'ovale in senso trasversale.
9. Sovrapponi i due lembi e sigillali premendo con un dito bagnato di albume: la chiusura deve essere salda o la scorza si aprirà in frittura.
10. Scalda l'olio di semi in una casseruola stretta e alta fino a 180 °C e immergi due o tre cannoli alla volta, girandoli con una schiumarola finché non si riempiono di bolle e non prendono un colore ambrato.
11. Scolali su carta assorbente e, quando sono ancora tiepidi ma maneggiabili, sfila delicatamente il cilindro tenendo la scorza con un canovaccio. Lasciali raffreddare completamente.
12. Farcisci le scorze solo pochi minuti prima di servire, usando una sac à poche senza bocchetta e riempiendo da entrambe le estremità verso il centro, così non restano vuoti d'aria.
13. Passa le due estremità nella granella di pistacchio, appoggia al centro di una delle due una ciliegia candita e completa con una spolverata di zucchero a velo.