Cannoli siciliani
Il dolce simbolo della Sicilia: una scorza sottile fritta fino a diventare fragile e bollosa, riempita all'ultimo momento con crema di ricotta di pecora setacciata e zuccherata. Il contrasto tra il croccante della cialda e la freschezza della farcia è tutto il segreto, insieme al marsala nell'impasto che dona colore e profumo. Le estremità si completano con granella di pistacchio e una ciliegia candita.
Ingredienti
- Per le scorze
- Farina 00250 g
- Strutto25 g
- Zucchero semolato20 g
- Cacao amaro in polvere5 g
- Uovo1 pz
- Marsala secco60 ml
- Aceto di vino bianco1 cucchiaio
- Sale fino2 g
- Albume (per sigillare)1 pz
- Olio di semi di arachide per friggere1000 ml
- Per la farcia
- Ricotta di pecora500 g
- Zucchero a velo150 g
- Gocce di cioccolato fondente60 g
- Per decorare
- Granella di pistacchio40 g
- Ciliegie candite10 pz
- Zucchero a velo per spolverare10 g
Preparazione
- 1
Comincia dalla ricotta il giorno prima, o almeno dodici ore prima: mettila in un colino a maglie fitte sopra una ciotola, coprila e lasciala scolare in frigorifero. Deve perdere tutto il siero, altrimenti la crema risulterà liquida.
- 2
Prepara l'impasto delle scorze: in una ciotola mescola la farina con lo zucchero, il cacao e il sale, poi unisci lo strutto a temperatura ambiente e lavoralo con le dita fino a ottenere un composto sabbioso.
- 3
Aggiungi l'uovo, il marsala e l'aceto e impasta prima nella ciotola, poi sulla spianatoia, per una decina di minuti: deve venire un panetto sodo, liscio e piuttosto duro.
- 4
Avvolgi il panetto nella pellicola e lascialo riposare in frigorifero per almeno un'ora, così il glutine si rilassa e la sfoglia si stenderà senza ritirarsi.
- 5
Riprendi la ricotta scolata, passala al setaccio in una ciotola per renderla vellutata e senza grumi, poi lavorala con lo zucchero a velo con una spatola, senza usare le fruste, finché non diventa liscia e lucida.
- 6
Unisci le gocce di cioccolato, mescola e riponi la crema in frigorifero coperta con pellicola a contatto.
- 7
Stendi l'impasto con la macchina per la pasta o con il mattarello fino a uno spessore molto sottile, quasi trasparente: è la condizione perché la scorza si gonfi e resti fragile.
- 8
Ricava dei dischi con un coppapasta e allungali leggermente a ovale con il mattarello, poi avvolgili attorno ai cilindri di metallo per cannoli, tenendo la parte più lunga dell'ovale in senso trasversale.
- 9
Sovrapponi i due lembi e sigillali premendo con un dito bagnato di albume: la chiusura deve essere salda o la scorza si aprirà in frittura.
- 10
Scalda l'olio di semi in una casseruola stretta e alta fino a 180 °C e immergi due o tre cannoli alla volta, girandoli con una schiumarola finché non si riempiono di bolle e non prendono un colore ambrato.
- 11
Scolali su carta assorbente e, quando sono ancora tiepidi ma maneggiabili, sfila delicatamente il cilindro tenendo la scorza con un canovaccio. Lasciali raffreddare completamente.
- 12
Farcisci le scorze solo pochi minuti prima di servire, usando una sac à poche senza bocchetta e riempiendo da entrambe le estremità verso il centro, così non restano vuoti d'aria.
- 13
Passa le due estremità nella granella di pistacchio, appoggia al centro di una delle due una ciliegia candita e completa con una spolverata di zucchero a velo.