Costolette d'agnello a scottadito
Costolette d'agnello battute sottili, profumate con aglio e rosmarino e cotte pochi minuti su una piastra rovente: fuori una crosta scura e croccante, dentro carne ancora rosata e succosa. Si chiamano scottadito perché si mangiano con le mani appena tolte dalla griglia, con una spremuta di limone che sgrassa.
Ingredienti
- Costolette d'agnello4 pz
- Olio extravergine d'oliva15 ml
- Aglio1 spicchi
- Rosmarino1 rametti
- Limone1 pz
- Sale grosso3 g
- Pepe nero1 g
Preparazione
- 1
Togli le costolette dal frigorifero almeno mezz'ora prima di cuocerle: la carne a temperatura ambiente cuoce in modo uniforme e non resta fredda al centro.
- 2
Batti leggermente la parte carnosa con il palmo della mano o con un batticarne, così le costolette si assottigliano e cuociono in fretta senza asciugarsi.
- 3
Prepara una marinata veloce con l'olio, l'aglio schiacciato e gli aghi di rosmarino tritati grossolanamente, e massaggiala su entrambi i lati della carne.
- 4
Lascia riposare mezz'ora a temperatura ambiente: la marinata non penetra in profondità, serve a profumare la superficie e a proteggerla dal calore diretto.
- 5
Scalda molto bene una griglia di ghisa o una padella pesante: se appoggiando la carne non senti subito uno sfrigolio deciso, la piastra non è pronta e la costoletta si lesserà nei suoi liquidi.
- 6
Elimina l'aglio dalla marinata, che sulla griglia rovente brucerebbe in pochi secondi, e appoggia le costolette senza sovrapporle tenendo le ossa verso il bordo più freddo.
- 7
Cuoci tre o quattro minuti per lato senza spostarle e senza bucarle con la forchetta: ogni foro fa uscire i succhi e lascia la carne asciutta.
- 8
Sala con il sale grosso solo a cottura quasi ultimata: salare prima richiama umidità in superficie e impedisce alla crosta di formarsi.
- 9
Se il grasso sul bordo è ancora molliccio, tieni le costolette in piedi sulla griglia appoggiate su quel lato per un minuto, finché si scioglie e diventa croccante.
- 10
Verifica la cottura premendo con un dito: la carne deve risultare elastica e ancora rosata vicino all'osso.
- 11
Trasferisci le costolette su un piatto caldo, lasciale riposare due minuti perché i succhi si ridistribuiscano, macina il pepe al momento e servi con spicchi di limone da spremere sulla carne calda.