Erbazzone emiliano

Preparazione

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   Prepara la pasta matta: impasta la farina con il sale, l'olio e l'acqua a temperatura ambiente, aggiunta poco per volta, finché ottieni un panetto liscio e sodo. Lavoralo cinque minuti sul piano, avvolgilo nella pellicola e fallo riposare a temperatura ambiente per almeno mezz'ora: senza riposo il glutine resta contratto e la sfoglia si ritira mentre la stendi.

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   Lava le bietole in acqua fredda cambiandola due volte, elimina le coste più dure e cuoci le foglie in poca acqua bollente salata per cinque minuti, finché sono appassite.

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   Scola le bietole, passale sotto l'acqua fredda per fermare la cottura e strizzale con le mani con forza, a più riprese. Devono restare quasi asciutte: l'acqua trattenuta è il motivo per cui l'erbazzone viene molle e la base non cuoce.

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   Tritale grossolanamente al coltello e tienile da parte in una ciotola.

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   Taglia la pancetta a cubetti piccoli e rosolala in padella senza aggiungere grassi, finché rilascia il suo e diventa dorata. Toglila con una schiumarola e lasciala su carta da cucina.

6. 6

   Nello stesso fondo aggiungi l'olio, la cipolla tritata e l'aglio schiacciato e lascia stufare a fiamma bassa dieci minuti, finché la cipolla è completamente morbida. Elimina l'aglio.

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   Unisci le bietole al soffritto, alza la fiamma e falle insaporire qualche minuto mescolando, così perdono l'ultima umidità. Spegni, lascia intiepidire, poi incorpora il parmigiano, il pangrattato, la pancetta, il sale e una macinata abbondante di pepe. Il pangrattato serve ad assorbire i succhi che usciranno in forno.

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   Accendi il forno a 200 gradi. Dividi il panetto in due parti, una leggermente più grande, e stendi quella maggiore molto sottile con il matterello, fino a poter foderare una teglia lasciando debordare i bordi.

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   Distribuisci il ripieno sulla base livellandolo con il dorso di un cucchiaio, poi copri con la seconda sfoglia stesa altrettanto sottile. Ripiega i bordi debordanti verso l'interno e sigillali premendo con le dita.

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    Bucherella tutta la superficie con i rebbi di una forchetta e spennella con un filo d'olio: i fori lasciano uscire il vapore, altrimenti la sfoglia si gonfia e si stacca dal ripieno.

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    Inforna nella parte bassa del forno per circa 30 minuti, finché la superficie è dorata a chiazze e croccante. Sforna e lascia riposare almeno dieci minuti prima di tagliare: da caldo il ripieno è ancora troppo cedevole e i quadrotti si sfaldano.