Fonduta valdostana

Preparazione

1. 1

   Togli la crosta alla fontina e tagliala a cubetti piccoli e regolari: più sono piccoli, più il formaggio si scioglie in fretta e in modo uniforme.

2. 2

   Metti i cubetti in una ciotola, coprili con il latte e lasciali riposare in frigorifero almeno un paio d'ore, meglio tutta la notte. L'ammollo idrata il formaggio ed è ciò che poi permette alla crema di restare liscia.

3. 3

   Trascorso il tempo, tira fuori la ciotola dal frigo mezz'ora prima e porta a bollore leggero l'acqua in una pentola per il bagnomaria.

4. 4

   Trasferisci fontina e latte in una casseruola dal fondo spesso o in una bastardella, aggiungi il burro e appoggia il recipiente sulla pentola: il fondo non deve toccare l'acqua, altrimenti la temperatura sale troppo.

5. 5

   Mescola con un cucchiaio di legno in modo continuo, sempre nello stesso verso, finché il formaggio inizia a filare e ad amalgamarsi al latte.

6. 6

   Continua a mescolare finché il composto diventa omogeneo e comincia a staccarsi dalle pareti: ci vogliono una quindicina di minuti e la fretta è il difetto peggiore in questa fase.

7. 7

   Togli il recipiente dal bagnomaria e lascia intiepidire un minuto, poi unisci il tuorlo mescolando energicamente. Se lo aggiungi sul caldo pieno, il tuorlo coagula e ti ritrovi granelli di uovo nella crema.

8. 8

   Rimetti la fonduta sul bagnomaria ancora un minuto, sempre mescolando, finché si addensa e vela il cucchiaio.

9. 9

   Aggiusta di pepe e tienila in caldo sul bagnomaria spento fino al momento di servire.

10. 10

    Nel frattempo taglia il pane a fette spesse e tostalo in forno o in padella, finché è dorato e croccante.

11. 11

    Versa la fonduta in una coppetta calda e portala in tavola subito con i crostini, prima che formi la pellicina in superficie.