Fricassea di pollo
Un secondo di pollo della cucina di casa, chiuso all'ultimo momento con una salsa di tuorlo e limone che lega fuori dal fuoco. Il risultato è cremoso e vellutato, con una punta acida che alleggerisce la carne. La difficoltà sta tutta nel finale: la salsa va aggiunta a fiamma spenta, altrimenti l'uovo si straccia.
Ingredienti
- Per il brodo vegetale
- Acqua600 ml
- Carota60 g
- Sedano40 g
- Cipolla50 g
- Sale fino3 g
- Per la fricassea
- Petto di pollo200 g
- Cipolla40 g
- Farina 0010 g
- Burro15 g
- Olio extravergine d'oliva10 ml
- Vino bianco secco40 ml
- Tuorlo1 pz
- Succo di limone15 ml
- Prezzemolo5 g
- Sale fino3 g
- Pepe nero1 g
Preparazione
- 1
Prepara il brodo: monda carota, sedano e cipolla, tagliali a pezzi grossi e mettili in una casseruola con l'acqua fredda e il sale. Porta a bollore, poi abbassa la fiamma e lascia sobbollire scoperto per circa 30 minuti.
- 2
Filtra il brodo con un colino e tienilo caldo sul fuoco al minimo: dovrai aggiungerlo bollente, perché il brodo freddo abbasserebbe la temperatura della padella e farebbe rilasciare acqua alla carne invece di lasciarla stufare.
- 3
Taglia il petto di pollo a bocconcini di circa tre centimetri, tutti della stessa misura, così cuociono nello stesso tempo. Asciugali bene con carta da cucina: la carne bagnata non prende colore.
- 4
Infarina i bocconcini in un piatto e scuotili tra le mani per eliminare la farina in eccesso. Quella che resta servirà a legare il fondo di cottura e a dare corpo alla salsa.
- 5
Affetta la cipolla molto sottile e falla appassire in padella con l'olio e metà del burro, a fiamma bassa, finché diventa trasparente e morbida. Non deve colorire: una cipolla bruciata renderebbe amara tutta la salsa.
- 6
Alza la fiamma, unisci il pollo e rosolalo un paio di minuti girandolo, giusto il tempo che la superficie si sigilli e diventi opaca.
- 7
Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare la parte alcolica per un minuto, raschiando il fondo della padella con un cucchiaio di legno per staccare i residui rosolati.
- 8
Versa il brodo caldo fino a coprire quasi del tutto la carne, sala, pepa, copri con un coperchio e cuoci a fiamma bassa per circa 15 minuti, finché il pollo è tenero e il fondo si è ridotto a una salsa densa.
- 9
In una tazza sbatti il tuorlo con il succo di limone e un cucchiaio di fondo di cottura prelevato dalla padella: stemperandolo con un liquido caldo, l'uovo si abitua alla temperatura e non coagulerà di colpo.
- 10
Spegni la fiamma, aspetta un minuto che la padella smetta di sfrigolare, poi versa il composto di tuorlo e limone mescolando subito e senza sosta finché la salsa diventa cremosa e opaca. Se rimetti sul fuoco, l'uovo si straccia e la salsa impazzisce.
- 11
Manteca con il burro rimasto, aggiusta di sale, cospargi con il prezzemolo tritato e servi immediatamente, prima che la salsa si rapprenda.