Mousse al cioccolato fondente
Una mousse densa e setosa, dal gusto pieno di cacao e appena amaro, che si scioglie in bocca senza risultare stucchevole. I tuorli vengono montati a bagnomaria fino a pastorizzarsi, così la mousse è sicura anche il giorno dopo, e la panna semimontata incorporata alla fine le dà la struttura ariosa. Serve solo qualche ora di frigorifero perché prenda corpo.
Ingredienti
- Cioccolato fondente al 70%150 g
- Panna fresca liquida250 g
- Tuorli3 pz
- Zucchero semolato50 g
- Acqua20 g
- Sale fino1 pizzico
- Cacao amaro in polvere5 g
Preparazione
- 1
Trita il cioccolato al coltello e scioglilo a bagnomaria dolce oppure nel microonde a brevi impulsi, mescolando spesso. Non deve mai scaldarsi troppo: appena è fuso, toglilo dal calore e lascialo intiepidire.
- 2
Versa la panna ben fredda in una ciotola e montala solo a metà, fino a consistenza di crema morbida che si muove ancora nella ciotola. Una panna montata a fermo renderebbe la mousse granulosa. Tienila in frigorifero.
- 3
In una ciotola resistente al calore unisci i tuorli, lo zucchero, l'acqua e il sale, mescolando subito con le fruste per evitare che lo zucchero bruci i tuorli.
- 4
Appoggia la ciotola su un pentolino con un dito d'acqua in leggero sobbollire, senza che il fondo tocchi l'acqua, e monta con le fruste elettriche in continuazione.
- 5
Prosegui finché il composto non diventa chiaro, gonfio e spumoso e raggiunge gli 82 gradi al termometro: a questa temperatura i tuorli sono pastorizzati e la crema è stabile. Senza termometro, fermati quando il composto vela il dorso del cucchiaio e ha triplicato di volume.
- 6
Togli dal bagnomaria e continua a montare fuori dal calore finché la massa non torna a temperatura ambiente: se resta calda scioglierebbe la panna.
- 7
Versa il cioccolato fuso e tiepido sulla base di tuorli e amalgama con la spatola fino a ottenere un composto lucido e uniforme, senza striature.
- 8
Incorpora la panna semimontata in tre volte: la prima energicamente per ammorbidire il composto, le successive con movimenti delicati dal basso verso l'alto, ruotando la ciotola per non smontare l'aria.
- 9
Distribuisci la mousse in coppette o bicchieri, battendoli leggermente sul piano per eliminare le bolle d'aria, e coprili con la pellicola a contatto.
- 10
Fai rassodare in frigorifero per almeno quattro ore, meglio tutta la notte. Al momento di servire spolvera la superficie con il cacao amaro passato al setaccio.