Olive all'ascolana
Il fritto simbolo delle Marche: grosse olive verdi tenere denocciolate a spirale e richiuse attorno a un ripieno di tre carni rosolate con odori e sfumate al vino bianco, profumato con noce moscata e scorza di limone. La doppia panatura crea un guscio dorato e croccantissimo che al morso lascia spazio a un cuore morbido e saporito. Vanno servite bollenti, appena uscite dall'olio.
Ingredienti
- Base
- Olive verdi tenere ascolane in salamoia
- Ripieno
- Polpa di manzo100 g
- Polpa di maiale100 g
- Petto di pollo80 g
- Cipolla40 g
- Carota30 g
- Sedano30 g
- Vino bianco secco50 ml
- Passata di pomodoro30 g
- Parmigiano Reggiano grattugiato50 g
- Uovo
- Scorza di limone non trattato
- Noce moscata1 pizzico
- Olio extravergine di oliva20 ml
- Sale fino3 g
- Pepe nero1 g
- Panatura e frittura
- Farina 0060 g
- Uova
- Pangrattato150 g
- Olio di semi di arachide800 ml
Preparazione
- 1
Scola le olive dalla salamoia, sciacquale sotto acqua corrente e asciugale bene.
- 2
Denocciolale con un coltellino affilato incidendo la polpa a spirale dall'alto verso il basso, come se sbucciassi una mela: otterrai un unico nastro di polpa che potrai richiudere attorno al ripieno. Tienile da parte coperte con un panno umido.
- 3
Trita finemente cipolla, carota e sedano al coltello per ottenere un battuto uniforme.
- 4
Taglia le tre carni a cubetti piccoli, così cuoceranno in modo omogeneo.
- 5
Scalda l'olio extravergine in una casseruola, unisci il battuto di verdure e fallo appassire a fuoco dolce finché non diventa morbido e profumato.
- 6
Alza la fiamma, aggiungi le carni e rosolale bene su tutti i lati finché non sono ben colorite: è la doratura a dare sapore al ripieno.
- 7
Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare completamente la parte alcolica, poi unisci la passata di pomodoro, sala e pepa.
- 8
Abbassa la fiamma, copri e cuoci lentamente aggiungendo poca acqua calda se il fondo si asciuga troppo, finché la carne non risulta tenerissima.
- 9
Lascia intiepidire, poi passa tutto due volte al tritacarne con il disco fine oppure frulla brevemente al mixer fino a ottenere un composto compatto e omogeneo.
- 10
Trasferisci il trito in una ciotola e incorpora il Parmigiano, l'uovo, la scorza di limone grattugiata e la noce moscata: l'impasto deve risultare sodo e modellabile. Se resta molle aggiungi un poco di pangrattato e fallo riposare in frigorifero.
- 11
Preleva una piccola porzione di ripieno, modellala a oliva tra le mani e riavvolgici attorno il nastro di polpa, ricomponendo la forma originale e sigillando bene con le dita.
- 12
Prepara tre piatti fondi con la farina, le uova sbattute e il pangrattato.
- 13
Passa ogni oliva prima nella farina, poi nell'uovo e infine nel pangrattato, premendo bene; ripeti il passaggio in uovo e pangrattato per ottenere la doppia panatura che protegge il ripieno in frittura.
- 14
Disponi le olive impanate su un vassoio e mettile in frigorifero a rassodare per almeno mezz'ora.
- 15
Scalda abbondante olio di semi in una pentola stretta e alta portandolo a 170 °C: verifica con un termometro o immergendo un pezzetto di pane, che deve sfrigolare subito senza bruciare.
- 16
Friggi poche olive per volta per non abbassare la temperatura dell'olio, girandole delicatamente con una schiumarola finché non sono uniformemente dorate.
- 17
Scolale su carta assorbente, sala appena la superficie e servile subito, ben calde.