Orecchiette con cime di rapa
Il piatto simbolo della Puglia: le orecchiette cuociono nella stessa acqua delle cime di rapa e si condiscono con aglio, peperoncino e acciughe sciolte nell'olio. Le cime restano leggermente amare e ancora consistenti, il pangrattato tostato aggiunge il contrasto croccante alla fine. Un piatto povero che si porta in tavola in mezz'ora.
Ingredienti
- Orecchiette100 g
- Cime di rapa300 g
- Filetti di acciuga sott'olio3 pz
- Aglio1 spicchio
- Peperoncino secco1 pz
- Pangrattato15 g
- Olio extravergine d'oliva30 ml
- Sale grosso10 g
Preparazione
- 1
Pulisci le cime di rapa: elimina la parte più dura del gambo e le foglie ingiallite, tieni le infiorescenze e le foglie tenere. Lavale in acqua fredda cambiandola due volte, perché trattengono molta terra.
- 2
Porta a bollore una pentola capiente di acqua e salala con il sale grosso. In questa stessa acqua cuocerai prima la verdura e poi la pasta: è da lì che il piatto prende gran parte del sapore.
- 3
Tosta il pangrattato in una padella antiaderente a fuoco medio, senza grassi, finché non diventa dorato e profumato. Toglilo subito dalla padella: se resta sul fondo caldo continua a scurire e diventa amaro.
- 4
Nella stessa padella scalda l'olio con l'aglio schiacciato e il peperoncino spezzettato, tenendo la fiamma bassa.
- 5
Unisci le acciughe e schiacciale con un cucchiaio di legno finché si sciolgono nell'olio tiepido. Se l'olio è troppo caldo l'acciuga frigge e resta salata invece di diventare salsa. Elimina l'aglio.
- 6
Tuffa le cime di rapa nell'acqua bollente e lessale per 5-6 minuti, finché i gambi si bucano facilmente con i rebbi della forchetta.
- 7
Butta le orecchiette nella stessa pentola, insieme alle cime, e cuocile per il tempo indicato sulla confezione.
- 8
Scola tutto tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura.
- 9
Versa pasta e verdura nella padella con il condimento, alza la fiamma e salta per un minuto aggiungendo acqua di cottura se serve: l'amido lega l'olio e impedisce che resti separato sul fondo del piatto.
- 10
Impiatta, completa con il pangrattato tostato e un filo d'olio a crudo, e servi subito.