Orzotto ai funghi
Come un risotto, ma con l'orzo perlato: il chicco resta sodo e masticabile anche a lungo dopo la mantecatura, così il piatto non collassa nel piatto. I funghi vanno rosolati a parte a fiamma alta per farli dorare invece che lessare. Il risultato è cremoso fuori e croccante dentro, con un profumo di bosco e timo.
Ingredienti
- Per il brodo vegetale
- Acqua800 ml
- Carota60 g
- Sedano40 g
- Cipolla50 g
- Sale fino4 g
- Per l'orzotto
- Orzo perlato80 g
- Funghi champignon150 g
- Scalogno30 g
- Aglio1 spicchio
- Vino bianco secco40 ml
- Olio extravergine d'oliva15 ml
- Burro10 g
- Parmigiano grattugiato20 g
- Timo2 g
- Prezzemolo5 g
- Sale fino3 g
- Pepe nero1 g
Preparazione
- 1
Prepara il brodo: metti in una casseruola l'acqua fredda con carota, sedano e cipolla puliti e tagliati a pezzi grossi, aggiungi il sale, porta a bollore e lascia sobbollire scoperto per 30 minuti. Filtra e mantieni il brodo caldo sul fuoco al minimo per tutta la preparazione.
- 2
Sciacqua l'orzo perlato sotto l'acqua corrente in un colino finché l'acqua esce limpida: elimina l'amido superficiale in eccesso, che altrimenti renderebbe il piatto colloso.
- 3
Pulisci i funghi con un panno umido o un pennello invece di lavarli sotto il rubinetto: sono spugne, e l'acqua assorbita esce poi in padella impedendo la rosolatura.
- 4
Tagliali a fette spesse qualche millimetro e tieni da parte qualche fetta intera più bella, che userai per guarnire.
- 5
Scalda una padella larga con metà dell'olio e l'aglio schiacciato, aspetta che sia molto calda e butta i funghi in un solo strato. Lasciali fermi due minuti prima di mescolarli: solo così dorano invece di rilasciare acqua e lessare. Sala solo alla fine, perché il sale li fa piangere subito.
- 6
Togli i funghi dalla padella, eliminando l'aglio, e tienili da parte insieme al loro fondo.
- 7
Nella stessa padella versa l'olio rimasto e fai appassire lo scalogno tritato finemente a fiamma bassa, per cinque minuti, senza farlo colorire.
- 8
Alza la fiamma, unisci l'orzo e tostalo un paio di minuti mescolando, finché i chicchi diventano lucidi e caldi al tatto. La tostatura sigilla il chicco e gli permette di restare al dente fino alla fine.
- 9
Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare completamente, poi comincia ad aggiungere il brodo bollente un mestolo per volta, aspettando ogni volta che venga assorbito prima di aggiungerne altro. Mescola spesso.
- 10
Prosegui così per circa 35 minuti: l'orzo assorbe più liquido e più lentamente del riso, quindi assaggia dai 30 minuti in poi e fermati quando il chicco cede sotto il dente restando sodo al centro.
- 11
Unisci i funghi con il loro fondo e il timo negli ultimi cinque minuti, poi spegni, aggiungi il burro freddo e il parmigiano e manteca mescolando energicamente con il coperchio chiuso per un minuto. Completa con il prezzemolo, il pepe e le fette di fungo tenute da parte.