Pan di Spagna
La base soffice e alveolata di tutte le torte farcite, che monta solo grazie all'aria incorporata nelle uova, senza lievito né grassi aggiunti. La riuscita dipende interamente da due gesti: montare a lungo uova e zucchero finché il composto non scrive, e incorporare le polveri con una spatola dal basso verso l'alto senza smontare nulla. Il risultato è un disco alto e leggero, che assorbe bagne e creme senza sfaldarsi.
Ingredienti
- Uova4 pz
- Zucchero semolato120 g
- Farina 0090 g
- Fecola di patate30 g
- Scorza di limone grattugiata1 limone
- Sale fino1 pizzico
- Burro per lo stampo10 g
Preparazione
- 1
Tira fuori le uova dal frigorifero almeno un'ora prima: a temperatura ambiente inglobano molta più aria e montano in metà tempo.
- 2
Imburra il fondo di uno stampo a cerniera da 20 centimetri e foderalo con un disco di carta forno, lasciando i bordi asciutti e non imburrati: l'impasto deve potersi aggrappare alle pareti per salire.
- 3
Setaccia insieme la farina e la fecola, almeno due volte, e tienile da parte: setacciarle rende molto più facile incorporarle senza grumi né colpi di spatola violenti.
- 4
Versa le uova intere in una ciotola capiente con lo zucchero, il sale e la scorza di limone grattugiata, poi monta con le fruste elettriche alla massima velocità.
- 5
Continua a montare per almeno dieci minuti: il composto deve triplicare di volume, diventare chiarissimo e talmente denso che, sollevando le fruste, il nastro che cade resta visibile in superficie per qualche secondo. È la cosiddetta prova del nastro, ed è l'unico indicatore di cui puoi davvero fidarti.
- 6
Aggiungi le polveri setacciate in tre volte, incorporandole con una spatola morbida con movimenti ampi dal basso verso l'alto, ruotando la ciotola. Non usare le fruste e non mescolare in tondo: smonteresti tutto il lavoro fatto.
- 7
Fermati appena il composto è omogeneo, senza sacche di farina sul fondo, e versalo subito nello stampo livellando appena la superficie con la spatola.
- 8
Inforna nella parte bassa del forno statico già caldo a 170 gradi e non aprire lo sportello per i primi tre quarti della cottura: uno sbalzo di temperatura fa collassare il pan di Spagna.
- 9
È cotto quando la superficie è dorata e soda al tatto e uno stecchino infilato al centro esce perfettamente asciutto.
- 10
Sforna e lascia raffreddare completamente nello stampo appoggiato su una griglia, poi sforma passando la lama di un coltello lungo il bordo.
- 11
Avvolgi il pan di Spagna freddo nella pellicola e lascialo riposare qualche ora prima di tagliarlo a strati: si compatta e si affetta molto più nettamente.