Parmigiana di melanzane
Il piatto simbolo dell'estate del Sud Italia: fette di melanzana fritte e stratificate con sugo di pomodoro al basilico, fiordilatte e parmigiano, gratinate in forno fino a formare una crosticina dorata. Il risultato è morbido e cremoso all'interno, saporito e concentrato, con il gusto dolce della melanzana che si sposa al pomodoro. Va servita tiepida, mai bollente, per lasciare che gli strati si compattino.
Ingredienti
- Melanzane lunghe250 g
- Passata di pomodoro300 g
- Fiordilatte125 g
- Parmigiano Reggiano grattugiato40 g
- Basilico fresco8 foglie
- Aglio1 spicchio
- Olio extravergine d'oliva2 cucchiai
- Olio di semi di arachide per friggere500 ml
- Sale grosso1 cucchiaio
- Sale fino1 pizzico
Preparazione
- 1
Spunta le melanzane e tagliale per il lungo a fette di circa mezzo centimetro, di spessore il più possibile uniforme.
- 2
Disponi le fette in uno scolapasta a strati, cospargendo ogni strato con il sale grosso. Appoggia sopra un piatto con un peso e lascia spurgare per almeno trenta minuti: perderanno l'acqua di vegetazione e il retrogusto amaro.
- 3
Nel frattempo prepara il sugo: scalda l'olio extravergine in un tegame con lo spicchio d'aglio schiacciato e lascialo insaporire a fiamma bassa senza farlo colorire, poi eliminalo.
- 4
Versa la passata, sala e cuoci a fuoco dolce per venti minuti, finché non si sarà addensata e non affiorerà più acqua in superficie. Spegni e unisci qualche foglia di basilico spezzata a mano.
- 5
Taglia il fiordilatte a fettine sottili e lascialo scolare in un colino o su carta assorbente, così non rilascerà siero in cottura.
- 6
Sciacqua le melanzane sotto acqua corrente per eliminare il sale in eccesso e asciugale bene, tamponandole una a una con un canovaccio pulito: devono essere perfettamente asciutte prima di finire nell'olio.
- 7
Scalda l'olio di semi in una padella dai bordi alti fino a 170 °C e friggi le fette poche alla volta, girandole a metà cottura, finché non risultano dorate su entrambi i lati.
- 8
Scolale con una schiumarola e appoggiale su carta assorbente, così cederanno l'unto in eccesso.
- 9
Ungi appena il fondo di una pirofila piccola con un velo di sugo, poi crea il primo strato di melanzane sovrapponendole leggermente.
- 10
Copri con il sugo, distribuisci qualche fettina di fiordilatte, una spolverata di parmigiano e una foglia di basilico. Prosegui alternando gli strati nello stesso ordine e chiudi con sugo e una generosa manciata di parmigiano, che formerà la crosticina.
- 11
Inforna in forno statico già caldo a 180 °C per trentacinque minuti, finché la superficie non è dorata e i bordi non sobbollono.
- 12
Sforna e lascia riposare almeno quindici minuti prima di servire: solo così gli strati si compattano e la porzione si taglia netta.