Pasta alla Genovese
690 kcal210 min
Il ragù bianco della tradizione napoletana: una montagna di cipolle ramate che stufano per ore insieme alla carne di manzo, fino a sciogliersi in una crema dorata e dolcissima. Non c'è pomodoro, solo la lunga cottura che caramella le cipolle e le lega al fondo di carne. Si condiscono gli ziti spezzati e si completa con una grattugiata abbondante di formaggio.
Porzioni
- 100 g Ziti spezzati
- 500 g Cipolle ramate
- 150 g Girello o gamboncello di manzo
- 1 pz Carota
- 1 costa Sedano
- 50 ml Vino bianco secco
- 2 cucchiai Olio extravergine d'oliva
- 20 g Pecorino Romano grattugiato
- 1 pizzico Sale fino
- 1 pizzico Pepe nero
- 1 cucchiaio Sale grosso
Preparazione
- Affetta le cipolle a velo con un coltello ben affilato o con una mandolina: più sono sottili, più velocemente si disferanno in crema.
- Taglia la carne a pezzi grossi, non a cubetti piccoli: deve restare in pentola per ore e i pezzi grandi non si asciugano.
- Trita finemente carota e sedano al coltello.
- Scalda l'olio in una casseruola dal fondo spesso e rosola la carne a fiamma vivace su tutti i lati, finché non prende un colore bruno uniforme.
- Unisci carota e sedano tritati e lasciali insaporire un paio di minuti, poi aggiungi tutte le cipolle affettate: sembreranno troppe, ma perderanno oltre due terzi del volume.
- Copri con il coperchio, abbassa la fiamma al minimo e lascia andare per la prima ora senza aggiungere liquidi: le cipolle rilasciano da sole tutta l'acqua che serve.
- Togli il coperchio, sala, pepa e prosegui la cottura a fuoco dolcissimo per altre due ore, mescolando ogni venti minuti e raschiando il fondo con un cucchiaio di legno. Se dovesse attaccare, bagna con un mestolino d'acqua calda.
- Quando le cipolle si sono disfatte e hanno assunto un colore biondo dorato, sfuma con il vino bianco, alza la fiamma e lascia evaporare completamente.
- Continua a cuocere scoperto finché il fondo non diventa denso e cremoso e la carne non si sfalda alla pressione della forchetta. Prelevala, sfilacciala grossolanamente e rimettila nel sugo.
- Porta a bollore abbondante acqua salata con il sale grosso, cuoci gli ziti spezzati e scolali un paio di minuti prima del tempo indicato sulla confezione, conservando un mestolo di acqua di cottura.
- Trasferisci la pasta nella casseruola con la genovese e mantecala a fiamma media per un minuto, aggiungendo poca acqua di cottura se serve a renderla lucida.
- Servi ben calda con una spolverata generosa di pecorino grattugiato e una macinata di pepe nero.