Pasta fresca all'uovo
La sfoglia all'uovo tirata a mano è la base di tagliatelle, lasagne, ravioli e pappardelle. L'impasto si lavora a lungo finché diventa liscio, sodo ed elastico, poi riposa avvolto nella pellicola prima di essere steso sottilissimo. Il risultato è una pasta ruvida e porosa, dal colore giallo intenso, che trattiene il condimento molto meglio di qualsiasi pasta secca.
Ingredienti
- Farina 0080 g
- Semola rimacinata di grano duro20 g
- Uovo medio1 pz
- Sale fino1 pizzico
- Semola rimacinata per la spianatoia20 g
Preparazione
- 1
Setaccia la farina 00 insieme alla semola direttamente sulla spianatoia di legno e formala a fontana, allargando bene il cratere centrale in modo che le pareti siano alte e regolari.
- 2
Rompi l'uovo al centro della fontana, aggiungi il sale e sbattilo con una forchetta, incorporando poco alla volta la farina dalle pareti interne verso il centro. Procedi con calma: se la fontana si rompe l'uovo scappa via.
- 3
Quando il composto diventa troppo denso per la forchetta, abbandona l'attrezzo e passa alle mani: raccogli tutta la farina rimasta e compattala fino a ottenere un impasto grezzo e irregolare.
- 4
Impasta con il palmo della mano spingendo l'impasto lontano da te, poi ripiegalo su se stesso e ruotalo di un quarto di giro. Continua per almeno dieci minuti, senza fretta: l'impasto deve passare da appiccicoso e ruvido a liscio, compatto ed elastico. Se resta troppo asciutto bagna appena le mani, se resta appiccicoso spolvera pochissima farina.
- 5
Forma una palla, avvolgila stretta nella pellicola e lasciala riposare a temperatura ambiente per almeno trenta minuti: il glutine si rilassa e la sfoglia si stenderà senza ritirarsi.
- 6
Spolvera la spianatoia con la semola, appiattisci la palla con le mani e inizia a stenderla con il matterello partendo dal centro verso l'esterno, ruotando l'impasto di frequente per mantenere una forma tonda e uno spessore uniforme.
- 7
Continua a tirare la sfoglia arrotolandola parzialmente sul matterello e allargandola con le mani, finché non diventa sottile al punto da lasciare intravedere la mano appoggiata sotto. In alternativa passa l'impasto nella macchina sfogliatrice, partendo dallo spessore più largo e stringendo di una tacca a ogni passaggio.
- 8
Lascia asciugare la sfoglia stesa sulla spianatoia per una decina di minuti, giusto il tempo che la superficie perda l'umidità in eccesso ma resti ancora flessibile.
- 9
Spolvera generosamente di semola, arrotola la sfoglia su se stessa senza stringere e taglia con un coltello a lama liscia della larghezza che preferisci: strette per le tagliatelle, larghe per le pappardelle, a rettangoli per le lasagne.
- 10
Srotola subito i nidi sollevandoli con le dita, allargali sulla spianatoia infarinata e lasciali asciugare fino al momento della cottura. Cuoci in abbondante acqua salata in ebollizione: la pasta fresca è pronta in pochi minuti, appena torna a galla e la sfoglia diventa tenera.