Patatine fritte
Bastoncini di patata con la crosta vetrosa e croccante e il cuore soffice e farinoso, come quelli delle friggitorie migliori. Il risultato dipende da tre passaggi non negoziabili: l'ammollo in acqua fredda per togliere l'amido, la prima frittura dolce che cuoce l'interno e la seconda a olio bollente che costruisce la crosta. Il sale va messo solo alla fine, quando escono dall'olio.
Ingredienti
- Patate300 g
- Olio di semi di arachide600 g
- Sale fino2 pizzichi
Preparazione
- 1
Sbuccia le patate e squadrale ai lati per ottenere un parallelepipedo regolare, poi affettale a fette spesse circa un centimetro e riduci ogni fetta a bastoncini della stessa misura: la regolarità è ciò che garantisce una cottura uniforme.
- 2
Metti i bastoncini in una ciotola capiente, coprili con abbondante acqua fredda e lasciali in ammollo almeno mezz'ora, cambiando l'acqua una volta a metà. L'acqua si intorbidisce perché le patate rilasciano l'amido in eccesso, responsabile delle patatine molli e attaccate tra loro.
- 3
Scola le patate e asciugale con estrema cura in un canovaccio pulito, tamponando ogni bastoncino: l'acqua residua abbassa la temperatura dell'olio e fa schizzare la frittura.
- 4
Scalda l'olio in una pentola dai bordi alti fino a raggiungere i 150 gradi. Se non hai il termometro, immergi un bastoncino: deve produrre bollicine lente e fitte, senza sfrigolare in modo violento.
- 5
Tuffa le patate poche alla volta, senza affollare la pentola, e friggile a temperatura dolce finché non diventano tenere ma ancora completamente pallide: devono cedere se le schiacci ma non prendere colore.
- 6
Scolale con la schiumarola su carta assorbente e lasciale raffreddare almeno un quarto d'ora. Questo riposo è fondamentale: la superficie si asciuga e in seconda frittura diventerà vetrosa.
- 7
Riporta l'olio a 180 gradi, questa volta ben caldo: un bastoncino immerso deve sfrigolare subito con vigore.
- 8
Rituffa le patate poche alla volta e friggile finché non sono dorate e croccanti, muovendole con la schiumarola perché colorino in modo uniforme.
- 9
Scola le patatine, appoggiale un attimo su carta assorbente per eliminare l'olio in superficie, poi trasferiscile subito in una ciotola, sala e salta con un paio di movimenti decisi per distribuire il sale.
- 10
Servi immediatamente: le patatine fritte non aspettano, e ogni minuto che passa perdono croccantezza.