Patatine fritte
542 kcal45 min
Bastoncini di patata con la crosta vetrosa e croccante e il cuore soffice e farinoso, come quelli delle friggitorie migliori. Il risultato dipende da tre passaggi non negoziabili: l'ammollo in acqua fredda per togliere l'amido, la prima frittura dolce che cuoce l'interno e la seconda a olio bollente che costruisce la crosta. Il sale va messo solo alla fine, quando escono dall'olio.
Porzioni
- 300 g Patate
- 600 g Olio di semi di arachide
- 2 pizzichi Sale fino
Preparazione
- Sbuccia le patate e squadrale ai lati per ottenere un parallelepipedo regolare, poi affettale a fette spesse circa un centimetro e riduci ogni fetta a bastoncini della stessa misura: la regolarità è ciò che garantisce una cottura uniforme.
- Metti i bastoncini in una ciotola capiente, coprili con abbondante acqua fredda e lasciali in ammollo almeno mezz'ora, cambiando l'acqua una volta a metà. L'acqua si intorbidisce perché le patate rilasciano l'amido in eccesso, responsabile delle patatine molli e attaccate tra loro.
- Scola le patate e asciugale con estrema cura in un canovaccio pulito, tamponando ogni bastoncino: l'acqua residua abbassa la temperatura dell'olio e fa schizzare la frittura.
- Scalda l'olio in una pentola dai bordi alti fino a raggiungere i 150 gradi. Se non hai il termometro, immergi un bastoncino: deve produrre bollicine lente e fitte, senza sfrigolare in modo violento.
- Tuffa le patate poche alla volta, senza affollare la pentola, e friggile a temperatura dolce finché non diventano tenere ma ancora completamente pallide: devono cedere se le schiacci ma non prendere colore.
- Scolale con la schiumarola su carta assorbente e lasciale raffreddare almeno un quarto d'ora. Questo riposo è fondamentale: la superficie si asciuga e in seconda frittura diventerà vetrosa.
- Riporta l'olio a 180 gradi, questa volta ben caldo: un bastoncino immerso deve sfrigolare subito con vigore.
- Rituffa le patate poche alla volta e friggile finché non sono dorate e croccanti, muovendole con la schiumarola perché colorino in modo uniforme.
- Scola le patatine, appoggiale un attimo su carta assorbente per eliminare l'olio in superficie, poi trasferiscile subito in una ciotola, sala e salta con un paio di movimenti decisi per distribuire il sale.
- Servi immediatamente: le patatine fritte non aspettano, e ogni minuto che passa perdono croccantezza.