Pesto alla genovese
Il pesto vero è crudo, verde brillante e profumatissimo, e si ottiene pestando il basilico invece di frullarlo. Il mortaio schiaccia le foglie liberando gli oli essenziali senza scaldarle, mentre le lame del frullatore le ossidano e le fanno virare al marrone. Due formaggi, pinoli e un filo d'aglio bastano a costruire una salsa densa e cremosa che non va mai cotta.
Ingredienti
- Basilico50 g
- Pinoli15 g
- Aglio1 spicchio
- Parmigiano Reggiano grattugiato45 g
- Pecorino Romano grattugiato25 g
- Olio extravergine d'oliva100 g
- Sale grosso3 g
Preparazione
- 1
Stacca le foglie di basilico dai gambi scegliendo quelle piccole e tenere, poi lavale in acqua fredda e asciugale con estrema delicatezza tamponandole in un canovaccio. Non strofinarle mai: ogni foglia ammaccata si ossida e vira al nero.
- 2
Metti il mortaio e il pestello in freezer per una decina di minuti. Il freddo rallenta l'ossidazione e mantiene il pesto verde brillante.
- 3
Pesta per primo l'aglio sbucciato e privato dell'anima centrale insieme al sale grosso, finché non ottieni una crema. Il sale funziona da abrasivo e aiuta a sfaldare le fibre.
- 4
Unisci i pinoli e continua a pestare fino a incorporarli completamente nella crema d'aglio.
- 5
Aggiungi le foglie di basilico poche alla volta con un pizzico di sale grosso e lavorale con un movimento rotatorio del pestello contro la parete del mortaio, non battendole. Il basilico deve essere schiacciato e trascinato, mai colpito dall'alto.
- 6
Prosegui finché dalle foglie non esce un liquido verde intenso e il composto diventa una crema omogenea, senza pezzi riconoscibili.
- 7
Incorpora i due formaggi grattugiati mescolando con il pestello, poi versa l'olio a filo continuando a girare finché la salsa non diventa densa, lucida e ben legata.
- 8
Assaggia e regola di sale. Il pesto non si cuoce mai: si usa a crudo, allungandolo con un mestolo di acqua di cottura della pasta per renderlo cremoso al momento di condire.