Ragù alla bolognese
Il ragù bolognese vero è un brasato di carne, non un sugo di pomodoro: il pomodoro c'è ma resta minoritario, e il colore finale è bruno-ramato, non rosso. Serve un soffritto lentissimo, una rosolatura della carne fatta bene e almeno tre ore di sobbollire appena percettibile. Il latte aggiunto in cottura ammorbidisce le fibre e arrotonda l'acidità.
Ingredienti
- Carne macinata di manzo400 g
- Pancetta100 g
- Cipolla60 g
- Carote60 g
- Sedano60 g
- Passata di pomodoro300 g
- Concentrato di pomodoro20 g
- Vino rosso150 ml
- Latte intero200 g
- Brodo di carne300 ml
- Olio extravergine d'oliva20 g
- Sale fino6 g
- Pepe nero2 pizzichi
Preparazione
- 1
Trita cipolla, carota e sedano al coltello, molto finemente e tutti della stessa dimensione: nel ragù il soffritto deve sparire dentro la salsa, non restare a pezzi riconoscibili.
- 2
Taglia la pancetta a dadini piccolissimi e mettila in una casseruola dal fondo spesso con l'olio, a fuoco basso, lasciando che sciolga il suo grasso senza mai friggere.
- 3
Unisci il trito di verdure e lascialo appassire a fuoco dolce per almeno un quarto d'ora, mescolando spesso. Deve diventare morbido, lucido e dolcissimo, senza prendere colore: è la base aromatica di tutto il piatto e va fatta con calma.
- 4
Alza la fiamma al massimo e aggiungi la carne macinata tutta insieme, sgranandola con il cucchiaio di legno. Lasciala rosolare senza toccarla troppo finché non si formano crosticine brune sul fondo della casseruola: quel fondo scuro è dove sta il sapore.
- 5
Sfuma con il vino rosso e lascia evaporare completamente a fiamma viva, raschiando il fondo con il cucchiaio per staccare tutti i residui caramellati.
- 6
Sciogli il concentrato di pomodoro nella casseruola e fallo tostare un paio di minuti, poi unisci la passata e mescola.
- 7
Aggiungi il brodo caldo fino a coprire appena la carne, porta a bollore e poi abbassa al minimo assoluto. La superficie deve appena tremare, con una bolla ogni tanto: se sobbolle davvero la carne si asciuga e diventa stopposa.
- 8
Cuoci con il coperchio socchiuso per almeno tre ore, mescolando ogni mezz'ora e allungando con altro brodo caldo ogni volta che il fondo si asciuga troppo.
- 9
Nell'ultima ora versa il latte a temperatura ambiente, poco alla volta, lasciandolo assorbire completamente prima di aggiungerne altro. La carne diventa tenera e la salsa perde ogni spigolo acido.
- 10
Il ragù è pronto quando è denso, bruno e lucido, il grasso affiora in superficie e la carne si sfalda schiacciandola col cucchiaio. Regola di sale e pepe solo adesso, a fine cottura, quando i sapori sono concentrati.