Saltimbocca alla Romana
Fettine sottili di vitello con una fetta di prosciutto crudo e una foglia di salvia fermate da uno stuzzicadenti, scottate in padella e sfumate con vino bianco. La carne resta tenerissima, il prosciutto diventa croccante ai bordi e il fondo di burro e vino si trasforma in una salsa lucida da raccogliere con il pane. Un secondo romano che si prepara in un quarto d'ora.
Ingredienti
- Fettine di vitello150 g
- Prosciutto crudo a fette40 g
- Salvia fresca4 foglie
- Farina 0020 g
- Burro25 g
- Vino bianco secco60 ml
- Sale fino1 pizzico
- Pepe nero1 pizzico
Preparazione
- 1
Appoggia le fettine di vitello tra due fogli di carta forno e battile leggermente con un batticarne, senza sfibrarle: devono diventare sottili e di spessore uniforme.
- 2
Ricava dalle fettine dei rettangoli regolari, tenendo da parte eventuali ritagli.
- 3
Adagia su ogni fettina una fetta di prosciutto crudo della stessa misura e una foglia di salvia al centro, poi ferma il tutto con uno stuzzicadenti infilzato in orizzontale, come per cucire.
- 4
Pepa la carne dal lato scoperto e sala molto poco: il prosciutto è già sapido di suo.
- 5
Infarina i saltimbocca solo dal lato della carne, scuotendo via la farina in eccesso: servirà a legare il fondo di cottura.
- 6
Scalda metà del burro in una padella larga a fiamma vivace, finché non smette di sfrigolare ma prima che scurisca.
- 7
Adagia i saltimbocca in padella con il lato del prosciutto rivolto verso il basso e cuocili per un minuto scarso, finché il prosciutto non diventa croccante.
- 8
Girali e cuoci il lato della carne per un altro minuto: la cottura deve essere brevissima o il vitello diventa stopposo.
- 9
Sfuma con il vino bianco, alza la fiamma e lascia evaporare la parte alcolica muovendo la padella.
- 10
Trasferisci i saltimbocca su un piatto caldo, unisci al fondo il burro rimasto e mescola fuori fiamma finché la salsa non diventa lucida e leggermente densa.
- 11
Elimina gli stuzzicadenti, nappa la carne con la salsa e servi immediatamente.