Sarde in saor
Il piatto veneziano nato come metodo di conservazione a bordo delle barche: sarde fritte coperte da un letto di cipolle stufate nell'aceto, con uvetta e pinoli a smorzare l'acidità. Va preparato almeno un giorno prima, perché il saor deve penetrare nel pesce. Si serve a temperatura ambiente, mai freddo di frigorifero.
Ingredienti
- Per le sarde
- Sarde fresche150 g
- Farina 0030 g
- Olio di semi di arachide200 ml
- Sale1 pizzico
- Per il saor
- Cipolla200 g
- Aceto di vino bianco100 ml
- Uvetta20 g
- Pinoli15 g
- Olio extravergine d'oliva2 cucchiai
Preparazione
- 1
Pulisci le sarde eliminando testa e interiora, aprile a libro e togli la lisca centrale, poi sciacquale e asciugale molto bene.
- 2
Affetta le cipolle il più sottilmente possibile.
- 3
Metti l'uvetta in ammollo in acqua tiepida finché si gonfia, poi strizzala.
- 4
Infarina le sarde e scuotile per eliminare la farina in eccesso.
- 5
Scalda l'olio di semi in una padella e friggile poche per volta, finché sono dorate e croccanti; scolale su carta assorbente e salale.
- 6
In un'altra padella fai appassire le cipolle nell'olio d'oliva a fuoco dolce e coperte, finché diventano morbide e trasparenti senza colorire.
- 7
Sfuma con l'aceto, alza la fiamma e lascia evaporare la parte più pungente per qualche minuto, poi unisci uvetta e pinoli e regola di sale.
- 8
In un contenitore alterna uno strato di sarde e uno di cipolle in agrodolce, chiudendo con le cipolle: devono coprire completamente il pesce.
- 9
Copri e lascia riposare in frigorifero almeno 24 ore, poi tira fuori il contenitore una mezz'ora prima di servire.