Sfincione palermitano
La focaccia alta e soffice del palermitano, coperta da una salsa di cipolle stufate a lungo e pomodoro, con le acciughe che si sciolgono nel condimento, il caciocavallo a dadini e una pioggia di pangrattato tostato che forma la crosticina. L'impasto molto idratato resta umido dentro anche il giorno dopo; si mangia tiepido, a quadrotti.
Ingredienti
- Per l'impasto
- Farina 00300 g
- Semola rimacinata di grano duro100 g
- Acqua280 ml
- Lievito di birra fresco5 g
- Olio extravergine d'oliva20 ml
- Zucchero5 g
- Sale fino8 g
- Per il condimento
- Cipolla dorata300 g
- Passata di pomodoro200 g
- Acciughe sott'olio6 pz
- Caciocavallo100 g
- Pangrattato40 g
- Olio extravergine d'oliva30 ml
- Origano secco2 g
- Sale fino3 g
Preparazione
- 1
Sciogli il lievito con lo zucchero in poca acqua tiepida presa dal totale e lascialo riposare finché fa la schiuma in superficie: è la prova che è attivo.
- 2
Mescola la farina con la semola, unisci il lievito sciolto e la restante acqua poco per volta, impastando finché la farina l'ha assorbita tutta.
- 3
Aggiungi il sale e infine l'olio a filo continuando a lavorare: l'impasto è molto idratato e all'inizio resta appiccicoso, ma dopo dieci minuti diventa liscio e si stacca dalle mani.
- 4
Copri la ciotola e lascia lievitare a temperatura ambiente per circa due ore, finché il volume è raddoppiato.
- 5
Intanto affetta le cipolle sottilissime e stufale in padella con parte dell'olio a fuoco bassissimo per una ventina di minuti, con un dito d'acqua: devono diventare trasparenti e dolci senza mai rosolare.
- 6
Unisci le acciughe alle cipolle e schiacciale con un cucchiaio di legno finché si disfano del tutto, poi versa la passata e cuoci ancora un quarto d'ora a fuoco dolce, finché la salsa si restringe.
- 7
Ungi generosamente una teglia rettangolare, rovescia l'impasto e allargalo con i polpastrelli senza schiacciarlo: se si ritira, aspetta dieci minuti e riprova invece di forzarlo.
- 8
Lascia lievitare in teglia per un'altra ora, finché l'impasto è visibilmente gonfio e cede sotto il dito senza tornare indietro.
- 9
Distribuisci il caciocavallo a dadini affondandolo leggermente nell'impasto, poi copri con la salsa di cipolle stendendola con il dorso del cucchiaio.
- 10
Tosta il pangrattato in padella con un filo d'olio finché è dorato, mescolalo con l'origano e distribuiscilo su tutta la superficie: tostarlo prima evita che resti crudo e sabbioso.
- 11
Inforna a 220 gradi per circa venticinque minuti, finché il bordo è dorato e il fondo, sollevato con una spatola, risulta asciutto; lascia intiepidire prima di tagliare a quadrotti.