Sfogliatella
448 kcal240 min
La sfogliatella riccia napoletana, con la sua corazza di lamelle croccanti che si sfaldano a ogni morso e il cuore morbido di semolino e ricotta profumato di cannella e arancia candita. È una preparazione lunga e tecnica, fatta di riposi in frigorifero e di una sfoglia tirata sottilissima, ma il risultato ripaga ogni minuto. Va gustata ancora tiepida, quando il contrasto tra croccante e cremoso è al massimo.
sfogliatelle
- Per l'impasto
- 250 g Farina manitoba
- 90 ml Acqua
- 10 g Miele
- 5 g Sale fino
- Per sfogliare
- 150 g Strutto
- Per il ripieno
- 250 ml Acqua
- 80 g Semola rimacinata di grano duro
- 250 g Ricotta di pecora
- 100 g Zucchero semolato
- Uovo
- 50 g Arancia candita a cubetti
- 1 g Cannella in polvere
- 1 g Sale fino
- Per la finitura
- 10 g Zucchero a velo
Preparazione
- Versa la farina in una ciotola con l'acqua e il miele e impasta brevemente: otterrai una massa molto dura e dall'aspetto irregolare, è del tutto normale.
- Unisci il sale e continua a lavorare finché gli ingredienti non sono amalgamati, poi avvolgi l'impasto nella pellicola e fallo riposare in frigorifero per almeno due ore.
- Riprendi l'impasto e passalo più volte nella macchina per la pasta partendo dallo spessore più largo, riducendo gradualmente fino a ottenere una sfoglia lunghissima e quasi trasparente.
- Stendi la sfoglia sul piano di lavoro e spennellala su tutta la superficie con lo strutto ammorbidito, senza lasciare zone asciutte.
- Arrotola la sfoglia su se stessa partendo da un'estremità, stringendo bene per non lasciare aria tra gli strati, fino a ottenere un cilindro compatto. Avvolgilo nella pellicola e riponilo in frigorifero per almeno tre ore.
- Prepara il ripieno: porta l'acqua a bollore con il sale, versa la semola a pioggia mescolando subito con una frusta per non formare grumi.
- Cuoci mescolando finché non ottieni una massa densa che si stacca dalle pareti, poi trasferiscila in una ciotola, allargala e lasciala raffreddare completamente.
- Setaccia la ricotta e lavorala con lo zucchero fino a renderla cremosa, poi uniscila alla semola fredda insieme all'uovo, ai canditi e alla cannella, mescolando fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
- Riprendi il cilindro di pasta, elimina le estremità irregolari e taglialo a fette spesse circa un centimetro.
- Ungiti bene le mani con lo strutto e allarga ogni fetta premendo dal centro verso l'esterno con i pollici, facendo scorrere gli strati uno sull'altro fino a formare un cono cavo.
- Riempi ogni cono con il ripieno senza esagerare, poi richiudi i bordi premendo delicatamente e dando la caratteristica forma a conchiglia.
- Disponi le sfogliatelle su una teglia rivestita di carta forno e cuoci in forno statico preriscaldato a 200 °C per 25-30 minuti, finché non sono ben dorate e croccanti.
- Sforna, lascia intiepidire qualche minuto, spolvera con zucchero a velo e servi.