Spaghetti allo scoglio
Il piatto di mare per eccellenza, con cozze, vongole, gamberi e calamari uniti in un sugo leggero di pomodorini che non deve mai coprire il sapore del pesce. Il trucco sta nel cuocere ogni mollusco separatamente e nel recuperarne l'acqua filtrata, che diventa il vero fondo del piatto. La pasta si finisce in padella risottandola in quel liquido, così assorbe tutto il mare.
Ingredienti
- Spaghetti100 g
- Cozze300 g
- Vongole300 g
- Gamberi100 g
- Calamari80 g
- Pomodorini100 g
- Aglio1 spicchio
- Prezzemolo5 g
- Vino bianco secco40 ml
- Olio extravergine d'oliva20 g
- Peperoncino1 pz
- Sale fino2 g
Preparazione
- 1
Metti le vongole a spurgare in acqua fredda ben salata per un paio d'ore, al buio, cambiando l'acqua un paio di volte. È l'unico modo per liberarle dalla sabbia e non rovinare il piatto all'ultimo.
- 2
Pulisci le cozze raschiando i gusci con il dorso di un coltello e strappando il bisso con uno strappo deciso verso la cerniera. Scarta quelle rotte e quelle che restano aperte anche dopo un colpetto sul tagliere.
- 3
Sguscia i gamberi lasciando la coda, incidi il dorso e sfila il filamento scuro dell'intestino. Tieni teste e carapaci: profumeranno il fondo.
- 4
Pulisci i calamari eliminando pelle, penna cartilaginea e interiora, poi tagliali ad anelli regolari.
- 5
Scalda un filo d'olio in una padella larga con uno spicchio d'aglio, unisci le cozze, copri e lasciale aprire a fuoco vivo. Man mano che si schiudono toglile dalla padella per non farle indurire. Ripeti l'operazione con le vongole in una padella pulita.
- 6
Sguscia gran parte dei molluschi tenendone qualcuno col guscio per l'impiattamento, e filtra tutta l'acqua rilasciata attraverso un colino a maglie strette foderato con un telo di cotone: è il liquido più saporito di tutta la ricetta e non va sprecato.
- 7
Nella padella grande rosola l'aglio schiacciato e il peperoncino nell'olio rimasto insieme alle teste dei gamberi, schiacciandole con un cucchiaio per farne uscire il succo, poi eliminale.
- 8
Unisci i calamari e falli saltare a fiamma vivace un paio di minuti, sfuma con il vino bianco e lascia evaporare.
- 9
Aggiungi i pomodorini tagliati a metà e un mestolo dell'acqua dei molluschi filtrata, poi lascia insaporire a fuoco medio finché i pomodorini non si ammorbidiscono e il fondo si lega.
- 10
Nel frattempo lessa gli spaghetti in acqua poco salata, tenendo conto che l'acqua dei molluschi è già molto sapida, e scolali diversi minuti prima del tempo indicato sulla confezione.
- 11
Trasferisci la pasta nella padella e finisci la cottura risottandola, aggiungendo l'acqua dei molluschi un mestolo alla volta e mantecando con movimenti continui finché il fondo non diventa cremoso e avvolgente.
- 12
Negli ultimi istanti unisci i gamberi, i molluschi sgusciati e quelli tenuti col guscio, salta ancora qualche secondo giusto per scaldarli e spegni: più cuociono, più diventano gommosi.
- 13
Completa con il prezzemolo tritato, un filo d'olio a crudo e servi subito, senza formaggio.