Uova alla Benedict
Pane tostato, prosciutto cotto scaldato in padella, uova in camicia dal tuorlo ancora liquido e sopra una salsa olandese montata a bagnomaria. Il gioco sta nel contrasto tra il burro della salsa e l'acidità del limone, che tiene in piedi tutto. Richiede attenzione ma nessuna attrezzatura particolare: bastano una ciotola e una frusta.
Ingredienti
- Per la salsa olandese
- Burro60 g
- Tuorlo1 pz
- Succo di limone10 ml
- Acqua15 ml
- Sale fino1 g
- Pepe nero1 g
- Per la base
- Uovo2 pz
- Pane in cassetta2 fette
- Prosciutto cotto60 g
- Aceto di vino bianco20 ml
- Erba cipollina2 g
Preparazione
- 1
Tira fuori le uova dal frigorifero mezz'ora prima: fredde, in acqua calda si spaccano più facilmente e l'albume si disperde.
- 2
Sciogli il burro in un pentolino a fiamma bassissima senza farlo sfrigolare, poi lascialo intiepidire. Deve restare fluido ma non bollente: versato caldo sui tuorli li cuocerebbe all'istante.
- 3
Prepara la salsa olandese: in una ciotola resistente al calore sbatti il tuorlo con l'acqua e il succo di limone finché il composto si schiarisce e diventa spumoso.
- 4
Appoggia la ciotola su un pentolino con due dita d'acqua che sobbolle appena, senza che il fondo tocchi l'acqua, e monta con la frusta per tre o quattro minuti, finché il composto si addensa e lascia la scia della frusta. Se vedi grumi togli subito la ciotola dal calore: il bagnomaria deve fumare, mai bollire.
- 5
Sempre montando, versa il burro fuso a filo sottilissimo, come per una maionese. Aggiungerlo troppo in fretta è l'errore che fa impazzire la salsa. Aggiusta di sale e pepe e tieni la salsa in un luogo tiepido, coperta.
- 6
Porta a bollore una casseruola capiente di acqua, aggiungi l'aceto e abbassa la fiamma finché l'acqua sobbolle appena con qualche bolla che sale. L'aceto aiuta l'albume a coagulare compatto attorno al tuorlo.
- 7
Rompi ogni uovo in una tazzina separata e controlla che il tuorlo sia integro. Con un cucchiaio crea un vortice nell'acqua e fai scivolare l'uovo al centro: la rotazione avvolge l'albume su se stesso.
- 8
Cuoci l'uovo tre minuti senza toccarlo, poi raccoglilo con una schiumarola e appoggialo su un piatto con carta da cucina per asciugare l'acqua in eccesso. Ripeti con il secondo uovo.
- 9
Tosta le fette di pane in padella o nel tostapane finché sono dorate e rigide: devono reggere il peso dell'uovo e della salsa senza inzupparsi.
- 10
Nella stessa padella scalda le fette di prosciutto cotto trenta secondi per lato, giusto per farne uscire il profumo e per arricciarne appena i bordi.
- 11
Componi il piatto: pane, prosciutto, uovo in camicia, poi versa la salsa olandese sopra a coprire il tuorlo. Completa con l'erba cipollina tagliata a rondelle, una macinata di pepe e porta in tavola subito, prima che la salsa si rapprenda.