Vitello tonnato
339 kcal120 min
Un grande classico piemontese: girello di vitello cotto dolcemente in un brodo aromatico di verdure e spezie, poi affettato sottile e nappato con una salsa tonnata cremosa. Il contrasto tra la carne delicata e la sapidità di tonno, acciughe e capperi lo rende perfetto come antipasto elegante o secondo piatto freddo. Ideale da preparare in anticipo e servire ben riposato.
Porzioni
- Carne e brodo aromatico
- 400 g Girello di vitello
- Salsa tonnata
- 120 g Tonno sott'olio (sgocciolato)
- 20 g Acciughe sotto sale
- 2 pz Uova
- 20 g Capperi sotto sale
- Carne e brodo aromatico
- 80 g Sedano
- 80 g Carote
- 80 g Cipolle
- Salsa tonnata
- 100 ml Vino bianco secco
- Carne e brodo aromatico
- 2 g Sale fino
- 2 foglie Alloro
- 1 pz Limone
Preparazione
- Dissala le acciughe sciacquandole sotto acqua fredda; aprirle, elimina la lisca e asciugale con carta da cucina.
- Dissala i capperi sciacquandoli più volte sotto acqua fredda, poi scolali bene.
- Prepara il brodo aromatico: lava sedano e carote, pela le cipolle e taglia le verdure a pezzi. Metti in una pentola con alloro, sale fino e scorza di limone (solo la parte gialla). Copri con acqua e porta a leggero bollore.
- Immergi il girello nel brodo in sobbollore. Mantieni una cottura dolce (bollore appena accennato) finché la carne risulta cotta e succosa; se usi una sonda, arriva a 52°C al cuore per una consistenza rosata e tenera.
- Spegni il fuoco e lascia raffreddare il girello completamente nel suo liquido di cottura. Poi trasferiscilo in frigorifero, sempre coperto dal brodo, per farlo rassodare e facilitare il taglio.
- Lessa le uova in acqua fremente fino a ottenere tuorli sodi. Raffreddale in acqua fredda, sgusciale e separa i tuorli dagli albumi (gli albumi non servono per questa ricetta).
- Prepara la salsa tonnata: nel bicchiere del frullatore unisci tonno sgocciolato, acciughe dissalate, capperi dissalati e tuorli sodi. Frulla fino a ottenere una crema liscia.
- Aggiungi il vino bianco poco alla volta e frulla ancora, regolando la consistenza con qualche cucchiaio del brodo freddo di cottura, fino a ottenere una salsa colante e vellutata.
- Scola il girello, asciugalo e affettalo molto sottilmente con coltello affilato o affettatrice.
- Disponi le fette su un piatto da portata, sovrapponendole leggermente. Copri con la salsa tonnata, livellando con il dorso di un cucchiaio. Fai riposare in frigorifero prima di servire, poi completa con qualche cappero dissalato in superficie se gradito.