Zabaione
Tre soli ingredienti montati a bagnomaria fino a diventare una spuma calda, gonfia e lucida, che profuma di Marsala e si scioglie in bocca. La riuscita sta tutta nel controllo del calore: appena l'acqua bolle troppo forte il tuorlo si rapprende e la crema diventa una frittata dolce. Si serve tiepido in coppa, da solo o con biscotti secchi da inzuppare.
Ingredienti
- Tuorlo d'uovo2 pz
- Zucchero30 g
- Marsala40 ml
Preparazione
- 1
Tira fuori le uova dal frigo una mezz'ora prima: i tuorli a temperatura ambiente montano molto di più e in meno tempo.
- 2
Separa i tuorli dagli albumi facendo attenzione a non lasciare tracce di albume, che in cottura formerebbe filamenti bianchi.
- 3
Metti i tuorli e lo zucchero in una ciotola dal fondo tondo, di acciaio o di vetro resistente al calore.
- 4
Lavorali subito con la frusta a mano o elettrica finché diventano chiari e spumosi. È importante non lasciare mai lo zucchero fermo sui tuorli, perché li 'brucia' e li rende granulosi.
- 5
Porta a sobbollire dell'acqua in una pentola più stretta della ciotola, poi abbassa la fiamma finché l'acqua fa appena qualche bolla.
- 6
Unisci il Marsala al composto di tuorli, mescolando per incorporarlo bene.
- 7
Appoggia la ciotola sulla pentola: il fondo non deve toccare l'acqua, il calore deve arrivare solo dal vapore.
- 8
Monta senza sosta con la frusta, raccogliendo anche i bordi, per 8-10 minuti. Il composto raddoppia di volume, si scalda e passa da liquido a spuma densa.
- 9
Lo zabaione è pronto quando, sollevando la frusta, il nastro che cade resta in superficie qualche secondo prima di riassorbirsi. Se lo togli prima resta liquido, se insisti troppo comincia a fare grumi.
- 10
Sposta subito la ciotola su un piano freddo e continua a montare mezzo minuto per fermare la cottura residua.
- 11
Versa lo zabaione in una coppa e servilo tiepido, con biscotti secchi a parte.