Zuppa di pesce
Un piatto unico di mare in cui ogni pesce entra in pentola al momento giusto: prima il fumetto ricavato dalle teste e dalle lische, poi i molluschi, i crostacei e infine i tranci a polpa soda. Il brodo si insaporisce di pomodoro, aglio e prezzemolo e resta liquido ma pieno di gusto. Si serve con crostoni di pane abbrustolito da immergere nel fondo.
Ingredienti
- Per il fumetto
- Scorfano o gallinella intera300 g
- Cipolla1 pz
- Carota1 pz
- Sedano1 costa
- Acqua800 ml
- Per la zuppa
- Cozze200 g
- Vongole veraci200 g
- Gamberi rossi4 pz
- Calamaro100 g
- Pomodorini datterini150 g
- Aglio2 spicchi
- Peperoncino fresco1 pz
- Vino bianco secco60 ml
- Prezzemolo fresco1 ciuffo
- Olio extravergine d'oliva3 cucchiai
- Sale fino1 pizzico
- Per i crostoni
- Pane casereccio80 g
- Aglio1 spicchio
Preparazione
- 1
Spurga le vongole almeno due ore in acqua fredda salata, in un recipiente largo e al buio, cambiando l'acqua un paio di volte: devono liberare tutta la sabbia.
- 2
Raschia il guscio delle cozze con una paglietta, strappa il bisso tirandolo verso la coda e sciacquale sotto acqua corrente.
- 3
Squama, eviscera e sfiletta lo scorfano tenendo da parte testa e lisca: dai filetti ricaverai i tranci per la zuppa, dagli scarti il brodo.
- 4
Prepara il fumetto: metti testa e lische in una casseruola con cipolla, carota e sedano tagliati grossolanamente, copri con l'acqua fredda e porta a sfiorare il bollore.
- 5
Cuoci a fuoco basso per venticinque minuti schiumando la superficie, poi filtra il brodo con un colino a maglie fitte e tienilo in caldo. Non farlo mai bollire forte o diventerà torbido e amaro.
- 6
Pulisci il calamaro: sfila la testa, elimina la penna trasparente e le interiora, togli la pelle e taglialo ad anelli. Stacca i tentacoli sotto gli occhi e tienili interi.
- 7
Elimina il carapace dei gamberi lasciando la testa attaccata e incidi il dorso per togliere il filo intestinale scuro.
- 8
In una padella ampia scalda un cucchiaio di olio con uno spicchio d'aglio, unisci cozze e vongole, copri e lascia aprire a fiamma vivace per un paio di minuti. Filtra e conserva il loro liquido di cottura, che è la parte più saporita del piatto.
- 9
In una casseruola larga scalda l'olio rimasto con l'aglio schiacciato e il peperoncino, unisci gli anelli di calamaro e rosolali per due minuti, poi sfuma con il vino e lascia evaporare.
- 10
Aggiungi i pomodorini tagliati a metà e lasciali appassire qualche minuto, schiacciandone alcuni con il cucchiaio per dare colore al fondo.
- 11
Versa il fumetto filtrato e il liquido dei molluschi, porta a leggero bollore e cuoci il calamaro per una ventina di minuti, finché non diventa tenero.
- 12
Adagia i tranci di scorfano nel brodo e cuocili per cinque minuti senza mai mescolare: muovi solo la casseruola, o la polpa si sfalderà.
- 13
Unisci i gamberi e, per ultimi, cozze e vongole con il loro guscio. Bastano due minuti: spegni appena i gamberi virano al rosso.
- 14
Abbrustolisci le fette di pane in padella o in forno e strofinale ancora calde con lo spicchio d'aglio.
- 15
Aggiusta di sale solo ora, dopo aver assaggiato, completa con il prezzemolo tritato e servi la zuppa nel piatto fondo con i crostoni a lato.