Baccalà mantecato
560 kcal60 min
Il cicchetto veneziano per eccellenza: polpa di baccalà lessata e montata a lungo con olio a filo, finché diventa una crema bianca, gonfia e spumosa. Non c'è burro né panna, solo pesce e olio legati dalla pazienza del cucchiaio. Si serve a temperatura ambiente su crostini di pane o quadrotti di polenta.
Porzioni
- 150 g Baccalà
- 50 ml Olio extravergine d'oliva
- 1 spicchio Aglio
- 1 cucchiaio Prezzemolo fresco tritato
- 1 pizzico Pepe nero
- 1 pizzico Sale
Preparazione
- Se parti dal baccalà ancora salato, tienilo in ammollo in acqua fredda per due o tre giorni in frigorifero, cambiando l'acqua ogni otto ore.
- Metti il pesce in una casseruola, coprilo di acqua fredda e portalo lentamente a un bollore appena accennato, senza mai farlo sobbollire con forza.
- Cuoci per una ventina di minuti, finché la carne si sfalda facilmente alla forchetta, poi scolalo conservando un po' del liquido di cottura.
- Elimina pelle e lische lavorando finché il pesce è ancora caldo, restando con la sola polpa bianca.
- Trasferisci la polpa in una ciotola capiente e comincia a lavorarla con un cucchiaio di legno o una frusta, sempre nello stesso verso.
- Versa l'olio a filo, pochissimo per volta, continuando a montare: il composto deve schiarirsi e diventare gonfio e spumoso, simile a una mousse.
- Se si asciuga troppo allunga con un cucchiaio del liquido di cottura tiepido.
- Insaporisci con l'aglio tritato finissimo, il prezzemolo e il pepe, aggiungi sale solo se serve e servi a temperatura ambiente su crostini o polenta.