Carciofi alla romana
339 kcal50 min
Mammole tornite e riempite di aglio e mentuccia, cotte a testa in giù in poca acqua e olio finché non diventano tenerissime, quasi cremose, e si mangiano col cucchiaio. Non sono fritte né gratinate: è una brasatura dolce e coperta, in cui il vapore fa tutto il lavoro. La mentuccia romana è l'ingrediente che rende il piatto riconoscibile.
Porzioni
- 3 pz Carciofi
- 1 pz Limone
- 1 spicchio Aglio
- 5 g Mentuccia romana
- 5 g Prezzemolo
- 30 g Olio extravergine d'oliva
- 3 g Sale fino
- 1 pizzico Pepe nero
Preparazione
- Prepara una ciotola capiente con acqua fredda e il succo di un limone: i carciofi anneriscono in pochi minuti a contatto con l'aria e vanno immersi mano a mano che li pulisci.
- Elimina il gambo lasciandone una decina di centimetri, poi pelalo con un coltellino togliendo tutta la parte fibrosa esterna finché non resta solo il cuore chiaro e tenero.
- Stacca le foglie esterne più dure piegandole verso il basso finché non si spezzano da sole, e continua finché non arrivi alle foglie chiare e morbide.
- Torna il carciofo girandolo contro la lama di un coltellino, per eliminare le punte coriacee e dargli la classica forma tonda a mammola, poi taglia via la parte superiore delle foglie.
- Allarga le foglie centrali con i pollici e, se è presente, scava via la barba interna con uno scavino o un cucchiaino. Immergi subito il carciofo nell'acqua acidulata.
- Trita finemente aglio, mentuccia e prezzemolo con il sale e il pepe, poi sgocciola i carciofi, allargali e riempi il centro con il trito, premendolo bene tra le foglie.
- Sistema i carciofi a testa in giù, ben stretti tra loro, in una casseruola in cui stiano larghi il giusto per restare in piedi. I gambi restano rivolti verso l'alto.
- Condisci con l'olio e versa acqua fredda fino a coprire circa metà dei carciofi. Non devono lessare: la parte fuori dall'acqua cuoce al vapore.
- Copri con il coperchio, porta a sobbollire e cuoci a fuoco medio-basso finché non sono teneri, controllando ogni tanto e aggiungendo un goccio d'acqua se il fondo si asciuga.
- Sono pronti quando la lama di un coltellino entra nel cuore senza incontrare resistenza e le foglie si staccano con un semplice movimento della forchetta.
- Scolali delicatamente, girali a testa in su su un piatto da portata e lasciali intiepidire. Servili a temperatura ambiente irrorati con il loro fondo di cottura emulsionato.