Crostini toscani ai fegatini
125 kcal50 min
I crostini neri che in Toscana aprono qualunque tavolata: un patè denso e scuro di fegatini, acciughe e capperi, sciolto lentamente nel soffritto e bagnato con vino. Il gusto è deciso e leggermente amaro, bilanciato dalla dolcezza della cipolla e dalla sapidità delle acciughe. Il pane va appena scaldato e poi passato nel fondo di cottura, così resta morbido sotto e croccante sopra.
crostini
- 250 g Fegatini di pollo
- 60 g Cipolla bianca
- 40 g Sedano
- 40 g Carota
- Filetti di acciuga sott'olio
- 15 g Capperi sotto sale
- 60 ml Vino bianco secco
- 20 g Burro
- 20 ml Olio extravergine di oliva
- 100 ml Acqua calda
- 12 fette Pane toscano
- 1 pizzico Sale
- 1 pizzico Pepe nero
Preparazione
- Metti i fegatini in una ciotola di acqua fredda per una decina di minuti, poi puliscili uno per uno eliminando i filamenti bianchi, le venature e ogni traccia verdastra di fiele: se ne resta anche solo un pezzetto tutto il patè diventa amaro.
- Sciacqua i capperi sotto l'acqua corrente per togliere il sale in eccesso e strizzali.
- Trita finemente cipolla, sedano e carota e falli appassire a fuoco basso in olio e burro per una decina di minuti, finché non diventano trasparenti e dolci. Non devono colorire.
- Alza la fiamma e unisci i fegatini scolati e asciugati, facendoli rosolare da entrambi i lati finché non perdono il colore rosso in superficie.
- Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare completamente la parte alcolica, raschiando il fondo della padella con un cucchiaio di legno per staccare i residui saporiti.
- Aggiungi le acciughe e i capperi e schiacciali con il cucchiaio: le acciughe devono sciogliersi del tutto nel fondo, sono loro a dare sapidità senza sapere di pesce.
- Bagna con l'acqua calda, abbassa la fiamma, copri e lascia cuocere per una ventina di minuti. Se asciuga troppo aggiungi altra acqua poco per volta: il composto deve restare umido.
- Trasferisci tutto su un tagliere e trita a coltello, oppure passa nel mixer con brevi impulsi. Il coltello lascia una consistenza più rustica e tradizionale, il mixer dà una crema più liscia.
- Rimetti il trito in padella con un mestolo del fondo di cottura, aggiusta di sale e pepe e cuoci ancora qualche minuto mescolando, fino ad avere una crema spalmabile ma non liquida.
- Tosta le fette di pane in forno o in padella asciutta finché non sono appena dorate ai bordi ma ancora morbide dentro.
- Bagna velocemente un lato di ogni fetta nel fondo di cottura rimasto, spalma il patè ancora tiepido e servi subito: freddo perde profumo e si compatta.