Filetti di orata all'acqua pazza
450 kcal25 min
La cottura dei pescatori campani: pochissimi ingredienti, pomodorini schiacciati e un po' d'acqua che, sobbollendo, diventa un brodino saporito in cui il pesce cuoce senza asciugarsi. I filetti restano bianchi e umidi, il fondo si concentra e va raccolto con il pane. Venti minuti dall'inizio alla fine.
Porzioni
- 200 g Filetti di orata
- 120 g Pomodorini
- 1 spicchio Aglio
- 5 g Prezzemolo
- 2 cucchiai Olio extravergine di oliva
- 100 ml Acqua
- 40 ml Vino bianco
- 1 pz Peperoncino
- 1 q.b. Sale fino
Preparazione
- Controlla i filetti passando le dita contropelo sulla superficie e togli con una pinzetta le eventuali spine rimaste. Tampona il pesce con carta da cucina: l'umidità in eccesso abbasserebbe la temperatura della padella.
- Lava i pomodorini e tagliali a metà. Schiacciane un paio con le dita direttamente in padella, così rilasciano subito il loro succo e danno colore al fondo.
- Scalda l'olio in una padella larga con lo spicchio d'aglio schiacciato in camicia e il peperoncino. Tienili su fuoco dolce finché l'aglio profuma e appena si colora: se brucia diventa amaro e rovina tutto il piatto.
- Unisci i pomodorini con un pizzico di sale e falli saltare a fuoco medio per tre o quattro minuti, finché la buccia si increspa e cominciano a cedere il succo.
- Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare la parte alcolica, poi aggiungi l'acqua e i gambi del prezzemolo, che hanno più profumo delle foglie e possono cuocere a lungo.
- Porta a sobbollire e lascia insaporire qualche minuto: è questo il momento in cui l'acqua diventa 'pazza', cioè prende sapore da pomodoro, aglio e olio prima ancora che il pesce entri in padella.
- Adagia i filetti nel fondo con la pelle rivolta verso il basso, in un solo strato e senza sovrapporli. Il liquido deve arrivare circa a metà della loro altezza, non coprirli.
- Cuoci a fuoco medio-basso e senza mai girare i filetti, bagnandoli invece con il fondo aiutandoti con un cucchiaio: girarli li spezzerebbe, mentre il liquido caldo versato sopra li cuoce comunque in modo uniforme.
- Continua per cinque o sei minuti, finché la carne diventa opaca e si sfalda leggermente se la premi. Il pesce continua a cuocere anche dopo lo spegnimento, quindi è meglio fermarsi un attimo prima.
- Se il fondo è ancora troppo liquido, sposta il pesce su un piatto caldo e alza la fiamma un minuto per farlo restringere: deve risultare denso quanto un brodo concentrato.
- Elimina l'aglio, aggiusta di sale, cospargi con le foglie di prezzemolo tritate e versa il fondo sui filetti. Servi subito con pane per la scarpetta.