Frittatine di pasta

Frittatine

• Per la besciamella
• 250 g Latte intero
• 25 g Burro
• 25 g Farina 00
• 1 pizzico Noce moscata
• 1 pizzico Sale fino
• Per le frittatine
• 200 g Bucatini
• 80 g Prosciutto cotto a cubetti
• 80 g Piselli
• 80 g Provola affumicata
• 30 g Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1 pizzico Pepe nero
• Per la pastella e la frittura
• 100 g Farina 00
• 150 g Acqua frizzante fredda
• 1 pizzico Sale fino
• 800 g Olio di semi di arachide

Preparazione

1. Prepara la besciamella: sciogli il burro in un pentolino a fuoco dolce, unisci la farina tutta insieme e mescola con la frusta finché non ottieni un roux biondo e compatto, lasciandolo cuocere un paio di minuti per togliere il sapore di crudo.
2. Versa il latte a filo, sempre mescolando con la frusta per non formare grumi, poi porta a sobbollire e cuoci finché la salsa non diventa molto densa, quasi soda: deve reggere la pasta, non colare. Profuma con noce moscata e sale e lasciala intiepidire con la pellicola a contatto.
3. Lessa i piselli in acqua salata bollente finché non sono teneri, scolali e tienili da parte. Se sono surgelati puoi cuocerli direttamente senza scongelarli.
4. Spezza i bucatini in tre parti e lessali in abbondante acqua salata scolandoli molto al dente, un paio di minuti prima del tempo indicato sulla confezione: continueranno ad ammorbidirsi con il calore della besciamella.
5. Scola la pasta, stendila su un vassoio e lasciala raffreddare completamente, condendola con un filo d'olio perché non si attacchi.
6. Taglia la provola a cubetti piccoli e, se è molto umida, lasciala scolare qualche minuto in un colino per evitare che rilasci acqua in frittura.
7. In una ciotola capiente unisci i bucatini freddi, la besciamella, il prosciutto, i piselli, la provola, il Parmigiano e il pepe, mescolando con le mani o con una spatola finché ogni pezzo di pasta non risulta rivestito di crema.
8. Fodera degli stampini a cerchio o dei coppapasta appoggiati su un vassoio con carta forno e riempili con il composto, pressando bene con il dorso di un cucchiaio per compattarlo ed eliminare le sacche d'aria.
9. Trasferisci in frigorifero per almeno un'ora, meglio due: le frittatine devono diventare fredde e sode. Puoi anche congelarle a questo punto.
10. Prepara la pastella sbattendo la farina con l'acqua frizzante ben fredda e il sale, fino a ottenere una crema liscia e fluida, che veli il cucchiaio senza colare via del tutto. Tienila in frigorifero fino all'uso.
11. Scalda l'olio in una pentola dai bordi alti fino a 175 gradi. È la temperatura giusta: più bassa la pastella assorbe olio, più alta brucia prima che l'interno si scaldi.
12. Sforma le frittatine dagli stampini, immergile una alla volta nella pastella facendo scolare l'eccesso e tuffale nell'olio, due o tre al massimo per volta.
13. Friggi girandole a metà cottura finché non sono uniformemente dorate e la crosta non sfrigola in modo più sordo, segno che l'umidità in superficie è evaporata.
14. Scola su carta assorbente, sala appena e servi bollenti, quando il cuore è ancora filante.