Malloreddus alla campidanese
960 kcal45 min
Il piatto della domenica in Sardegna: gnocchetti rigati che trattengono un sugo denso di salsiccia sbriciolata e pomodoro, profumato di zafferano e finito con pecorino grattugiato. Il sapore è rotondo e leggermente affumicato, la consistenza contrasta la pasta soda con il ragù grasso. Bastano pochi ingredienti, ma il sugo deve sobbollire piano almeno mezz'ora.
Porzioni
- 100 g Malloreddus
- 120 g Salsiccia fresca
- 200 g Passata di pomodoro
- 40 g Cipolla
- 1 bustina Zafferano
- 10 ml Olio extravergine di oliva
- 20 g Pecorino sardo grattugiato
- 2 foglie Basilico
- 1 pizzico Sale
- 1 pizzico Pepe nero
Preparazione
- Incidi la salsiccia per il lungo, togli il budello e sbriciola la carne con le mani in pezzi irregolari: sminuzzarla col coltello la compatta, mentre a mano resta ruvida e trattiene meglio il sugo.
- Trita finemente la cipolla e falla appassire in padella con l'olio a fuoco dolce, finché non diventa trasparente. Non deve dorare, altrimenti nel sugo lungo diventa amara.
- Alza la fiamma e unisci la salsiccia sbriciolata, rosolandola senza girarla troppo spesso: deve attaccarsi appena al fondo e formare una crosticina scura, che è dove sta tutto il sapore.
- Se la salsiccia rilascia molto grasso, eliminane una parte con un cucchiaio ma non tutto: serve a legare il sugo.
- Versa la passata, aggiungi il basilico e porta a bollore, poi abbassa al minimo e lascia sobbollire scoperto per almeno mezz'ora, mescolando ogni tanto. Il sugo deve ridursi e passare dal rosso vivo a un rosso scuro e denso.
- Sciogli lo zafferano in un cucchiaio di acqua calda o di acqua di cottura e uniscilo al sugo solo negli ultimi cinque minuti: cotto a lungo perde completamente il profumo e resta solo il colore.
- Nel frattempo porta a bollore abbondante acqua salata e cuoci i malloreddus per il tempo indicato sulla confezione, scolandoli un paio di minuti prima.
- Tieni da parte un mestolo di acqua di cottura prima di scolare: l'amido serve a far aggrappare il sugo alla pasta.
- Trasferisci i malloreddus nella padella con il sugo e falli saltare a fiamma vivace per un paio di minuti, aggiungendo acqua di cottura se il fondo si asciuga troppo.
- Spegni il fuoco, aggiusta di sale e pepe e manteca fuori dal fuoco con metà del pecorino, mescolando energicamente per creare la cremina.
- Impiatta e completa con il pecorino rimasto e una foglia di basilico fresco.