Moussaka

Porzioni

• Per le melanzane
• 400 g Melanzane
• 3 cucchiai Olio extravergine di oliva
• 1 cucchiaio Sale grosso
• Per il ragù
• 250 g Carne macinata di agnello
• 1 pz Cipolla
• 1 spicchio Aglio
• 200 g Pomodori pelati
• 1 cucchiaio Concentrato di pomodoro
• 50 ml Vino rosso
• 1 pizzico Cannella in polvere
• 1 cucchiaino Origano secco
• 2 cucchiai Olio extravergine di oliva
• 1 pizzico Sale fino
• 1 pizzico Pepe nero macinato al momento
• Per la besciamella
• 300 ml Latte intero
• 30 g Burro
• 30 g Farina 00
• 1 pz Tuorlo
• 40 g Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1 pizzico Noce moscata
• 1 pizzico Sale

Preparazione

1. Lava le melanzane, spuntale e tagliale a fette per il lungo di circa un centimetro. Disponile in uno scolapasta a strati, cospargendo ogni strato con il sale grosso, e lasciale spurgare per 30 minuti con un peso sopra.
2. Sciacqua le fette sotto acqua fredda per eliminare il sale e asciugale bene una per una con carta da cucina: se restano bagnate non si arrostiscono ma si lessano.
3. Disponi le melanzane su una teglia foderata con carta forno, spennellale su entrambi i lati con l'olio e infornale a 200 °C per circa 20 minuti, girandole a metà cottura. Devono essere morbide e dorate ai bordi. Tienile da parte.
4. Trita finemente la cipolla e l'aglio. Scalda l'olio in una casseruola a fuoco medio e fai appassire la cipolla per 7-8 minuti, poi aggiungi l'aglio per un minuto.
5. Alza la fiamma, unisci la carne di agnello e rosolala per 6-8 minuti sgranandola con il cucchiaio, finché ha perso il colore rosato e si è formato un fondo bruno.
6. Sfuma con il vino rosso e lascia evaporare completamente, raschiando il fondo per staccare tutte le parti caramellate.
7. Aggiungi il concentrato di pomodoro e fallo tostare un minuto, poi unisci i pelati schiacciati, la cannella, l'origano, il sale e il pepe. Cuoci a fuoco basso e scoperto per 30 minuti, finché il ragù è asciutto e denso: se resta liquido bagna gli strati e la moussaka non si taglia.
8. Prepara la besciamella: sciogli il burro in un pentolino a fuoco basso, unisci la farina tutta in una volta e mescola energicamente con una frusta per 2 minuti, finché il composto è biondo e profuma di biscotto.
9. Versa il latte caldo poco alla volta continuando a mescolare con la frusta, aspettando che ogni aggiunta sia assorbita prima della successiva. Cuoci a fuoco medio-basso mescolando finché la salsa vela il cucchiaio, circa 5 minuti.
10. Togli dal fuoco, aggiungi la noce moscata, il sale e metà del parmigiano. Fai intiepidire un paio di minuti, poi incorpora il tuorlo mescolando velocemente: se la besciamella è troppo calda il tuorlo si straccia.
11. Componi la moussaka in una pirofila di circa 20 cm: uno strato di melanzane a coprire il fondo, tutto il ragù livellato sopra, poi un secondo strato di melanzane sovrapposte leggermente.
12. Versa la besciamella sulla superficie e livellala con una spatola fino ai bordi, poi cospargi con il parmigiano rimasto.
13. Inforna a 180 °C in forno già caldo per 40-45 minuti, finché la superficie è gonfia e profondamente dorata e i bordi sfrigolano. Se scurisce troppo presto copri con un foglio di alluminio.
14. Sforna e lascia riposare almeno 20 minuti prima di tagliare: è il riposo che fa assestare gli strati e permette di servire porzioni intere.