Ossobuco alla Milanese
675 kcal110 min
Un grande classico milanese: ossobuco di vitello rosolato e poi brasato lentamente fino a diventare tenerissimo, con un fondo saporito legato dalla farina. La sfumatura di vino bianco dona profumo e pulizia al gusto, mentre la gremolada finale (limone, aglio e prezzemolo) porta freschezza e contrasto. Perfetto da servire con la sua salsa ben densa e il midollo al centro.
Porzioni
- Ossobuco e cottura
- 300 g Ossobuco di vitello
- 10 g Farina 00
- 20 g Burro
- 50 g Cipolla
- 50 ml Vino bianco
- Brodo di carne
- 150 g Carne di manzo
- 60 g Carota
- 60 g Sedano
- 60 g Cipolla
- 800 ml Acqua
- 4 g Sale
- 2 g Grani di pepe nero
- 1 pz Foglia di alloro
- Gremolada
- 5 g Prezzemolo fresco
- 1 spicchio Aglio
- 5 g Scorza di limone
- Finitura
- 1 g Pepe nero
Preparazione
- Prepara il brodo: metti in una pentola carne di manzo, carota, sedano e cipolla a pezzi. Copri con acqua, porta a bollore e schiuma le impurità in superficie.
- Aggiungi sale, grani di pepe e alloro. Cuoci a leggero sobbollire, poi filtra il brodo e tienilo caldo.
- Asciuga l’ossobuco con carta da cucina. Passalo nella farina su entrambi i lati e scuoti l’eccesso.
- In una padella capiente sciogli il burro a fuoco medio. Rosola l’ossobuco finché è ben dorato su entrambi i lati, poi spostalo su un piatto.
- Nella stessa padella unisci la cipolla tritata fine e falla appassire a fuoco dolce, mescolando e raschiando il fondo per sciogliere i succhi di rosolatura.
- Rimetti l’ossobuco in padella. Alza leggermente la fiamma, sfuma con il vino bianco e lascia evaporare l’alcol finché l’odore pungente scompare.
- Aggiungi brodo caldo fino a coprire circa a metà l’ossobuco. Copri con coperchio lasciando una piccola fessura e cuoci a fuoco basso, mantenendo un sobbollire regolare.
- Durante la cottura controlla il liquido e aggiungi altro brodo caldo quando serve. Gira delicatamente l’ossobuco una volta, facendo attenzione a non rompere la carne e a mantenere il midollo in sede.
- Prosegui finché la carne è tenera e si separa facilmente con una forchetta e la salsa risulta leggermente densa e lucida. Se la salsa fosse troppo liquida, cuoci scoperto per restringere; se fosse troppo densa, allunga con brodo caldo.
- Prepara la gremolada: trita finemente prezzemolo e aglio, poi unisci la scorza di limone grattugiata.
- Regola di sale e pepe. Spegni il fuoco, distribuisci la gremolada sull’ossobuco e lascia riposare brevemente in padella prima di servire con il suo fondo di cottura.