Passatelli in brodo

Porzioni

• Passatelli
• 120 g Pangrattato
• 80 g Parmigiano Reggiano grattugiato
• 2 unità Uova
• 1 pizzico Noce moscata
• 1 pizzico Sale fino
• Brodo di carne
• 1500 ml Acqua
• 200 g Manzo (biancostato o punta di petto)
• 200 g Gallina o pollo (pezzi con osso)
• 1 unità Carota
• 1 unità Costa di sedano
• 1 unità Cipolla
• 1 foglia Alloro
• 6 unità Grani di pepe nero

Preparazione

1. Prepara il brodo: pela carota e cipolla, lava il sedano e taglia le verdure a pezzi grossi.
2. Metti in una pentola capiente acqua, manzo, gallina o pollo, verdure, alloro e grani di pepe. Porta lentamente a leggero bollore.
3. Schiuma con una schiumarola quando affiora la schiuma in superficie, poi abbassa al minimo e fai sobbollire con coperchio leggermente aperto finché il brodo risulta profumato e saporito. Filtra con un colino fine e regola di sale; tienilo caldo a leggero fremito.
4. Prepara l’impasto: in una ciotola unisci pangrattato e Parmigiano, poi aggiungi uova, noce moscata e un pizzico di sale.
5. Impasta con una forchetta e poi con le mani fino a ottenere un composto compatto. Se risulta troppo morbido, aggiungi poco pangrattato; se troppo asciutto, lavora ancora finché le uova lo idratano in modo uniforme.
6. Copri l’impasto e lascialo riposare; nel frattempo riporta il brodo a leggero sobbollore (non a bollore violento).
7. Forma i passatelli usando uno schiacciapatate a fori larghi o l’apposito ferro: fai cadere i cilindri direttamente su un vassoio leggermente infarinato di pangrattato, tagliandoli a misura con un coltello.
8. Cuoci i passatelli nel brodo caldo in una o più riprese per non abbassare troppo la temperatura. Mescola delicatamente una sola volta per staccarli dal fondo.
9. Spegni quando salgono a galla e risultano gonfi e teneri. Servi subito in ciotole ben calde, con brodo fumante.