Pasta alla Norcina
880 kcal25 min
Il primo umbro con la salsiccia sbriciolata e sfumata col vino bianco, legata da poca panna e da una nevicata di pecorino. La carne va rosolata a fuoco vivo perché formi la crosticina, poi la panna raccoglie il fondo e diventa una salsa densa e leggermente granulosa. Piatto da venti minuti scarsi, con quattro ingredienti.
Porzioni
- 100 g Rigatoni
- 100 g Salsiccia
- 50 ml Panna fresca
- 20 g Pecorino Romano
- 30 ml Vino bianco
- 1 pz Scalogno
- 1 cucchiaio Olio extravergine di oliva
- 1 q.b. Sale fino
- 1 q.b. Pepe nero
Preparazione
- Metti sul fuoco una pentola con abbondante acqua e salala quando bolle. Sarà anche la fonte dell'acqua di cottura che userai per legare la salsa, quindi non salarla troppo: il pecorino è già sapido.
- Elimina il budello dalla salsiccia incidendolo per il lungo con un coltellino e sbriciola la carne con le mani in pezzi irregolari. I pezzi disuguali danno una salsa con più consistenza rispetto alla carne tritata fine.
- Trita finemente lo scalogno e fallo appassire in padella con l'olio a fuoco dolce, senza farlo colorire: deve solo profumare il grasso, non prendere il sopravvento sulla salsiccia.
- Alza la fiamma, unisci la salsiccia sbriciolata e lasciala rosolare senza toccarla per un paio di minuti, poi girala. Se la mescoli subito rilascia acqua e finisce per bollire invece che dorarsi, e la crosticina è dove sta gran parte del sapore.
- Quando la carne è dorata a chiazze, sfuma con il vino bianco e lascia evaporare completamente la parte alcolica, raschiando il fondo della padella con un cucchiaio di legno per staccare i residui caramellati.
- Butta la pasta nell'acqua bollente e calcola i tempi indicati sulla confezione, scolandola un minuto prima perché finirà di cuocere in padella.
- Abbassa la fiamma sotto la salsiccia e versa la panna, mescolando per raccogliere tutto il fondo. Lasciala restringere appena: deve velare il cucchiaio, non diventare un budino.
- Scola la pasta tenendo da parte un mestolo abbondante di acqua di cottura e versala direttamente nella padella con il condimento.
- Manteca a fuoco medio per un minuto aggiungendo acqua di cottura poco per volta: l'amido dell'acqua è quello che lega davvero la salsa alla pasta e le dà lucentezza.
- Togli la padella dal fuoco e solo a questo punto aggiungi il pecorino grattugiato, mescolando velocemente. Sul fuoco vivo il formaggio si stringerebbe in filamenti gommosi invece di sciogliersi.
- Completa con una macinata generosa di pepe nero e servi subito, mentre la salsa è ancora cremosa.