Peposo alla fornacina
610 kcal200 min
Lo spezzatino dei fornaciai dell'Impruneta: muscolo di manzo cotto per ore nel vino rosso con aglio e tantissimo pepe nero. Il collagene si scioglie e la carne diventa così tenera da sfaldarsi con la forchetta, mentre il vino si riduce in un fondo scuro, denso e piccante di pepe. Pochissimi ingredienti, nessuna tecnica difficile: serve solo tempo e fuoco basso.
Porzioni
- 250 g Muscolo di manzo
- 300 ml Vino rosso
- 3 spicchi Aglio
- 5 g Pepe nero in grani
- 2 g Pepe nero macinato
- 10 ml Olio extravergine di oliva
- 3 g Sale
Preparazione
- Taglia il muscolo a cubi grandi, di lato pari a due o tre dita. Elimina solo il grasso duro esterno e lascia il tessuto connettivo bianco: in cottura si scioglie in gelatina ed è quello che dà al fondo la sua densità.
- Asciuga bene i cubi con carta da cucina. La carne bagnata in padella bolle invece di rosolare e non forma la crosticina scura da cui parte tutto il sapore.
- Scalda l'olio in una casseruola dal fondo spesso e rosola i cubi a fiamma vivace, pochi per volta e senza affollare il fondo, girandoli finché sono scuri su tutti i lati.
- Schiaccia gli spicchi d'aglio con il palmo della mano lasciando la buccia e uniscili alla carne. Falli profumare un minuto scarso a fiamma media: se bruciano diventano amari e l'amaro resta per tutta la cottura.
- Pesta grossolanamente i grani di pepe con il fondo di un bicchiere o in un mortaio e versali in casseruola. Lasciarli spezzati e non macinati fa sì che rilascino profumo lentamente per ore, senza rendere il piatto aggressivo.
- Bagna con il vino rosso fino a coprire quasi del tutto la carne, alza la fiamma e lascia sfumare due minuti per far evaporare la parte più alcolica e pungente.
- Abbassa al minimo, copri con il coperchio e cuoci a fuoco bassissimo: il liquido deve appena tremare in superficie, mai bollire. Un bollore vivace stringe le fibre e la carne resta stopposa.
- Prosegui per due ore e mezza o tre, mescolando ogni mezz'ora e aggiungendo un mestolo di acqua calda se il fondo si asciuga troppo. La carne è pronta quando cede sotto la forchetta senza resistenza.
- Sala solo a metà cottura: il vino riducendosi concentra i sapori e salare all'inizio porta quasi sempre a un fondo troppo sapido.
- Negli ultimi venti minuti togli il coperchio e alza appena la fiamma per far ridurre il liquido a una salsa lucida e sciropposa che veli il dorso del cucchiaio.
- Spegni, macina sopra il pepe rimasto a crudo per ravvivare l'aroma e servi caldo con pane toscano o polenta.