Pizzoccheri della Valtellina
1000 kcal45 min
Il piatto simbolo della Valtellina: tagliatelle corte di grano saraceno lessate insieme a patate e verza, condite con formaggio Casera che fila e burro fuso all'aglio e alla salvia. Il grano saraceno dà un sapore rustico e leggermente amaro, bilanciato dalla dolcezza del burro nocciola. Si serve caldissimo, direttamente dalla teglia, perché il formaggio deve essere ancora filante.
Porzioni
- 100 g Pizzoccheri secchi
- 100 g Patate
- 100 g Verza
- 70 g Formaggio Valtellina Casera
- 20 g Parmigiano Reggiano grattugiato
- 30 g Burro
- 1 spicchio Aglio
- 4 foglie Salvia
- 1 cucchiaio Sale grosso
- 1 pizzico Pepe nero macinato al momento
Preparazione
- Sbuccia le patate e tagliale a cubi di circa due centimetri. Elimina le foglie esterne rovinate della verza, stacca le foglie, elimina la costa centrale più dura e tagliale a strisce larghe.
- Taglia il formaggio Casera a fettine sottili o a cubetti piccoli e tienilo a temperatura ambiente: freddo di frigo fila molto peggio.
- Porta a bollore una pentola capiente di acqua e salala con il sale grosso. Butta prima le patate e cuocile per 5 minuti.
- Aggiungi la verza e prosegui la cottura per altri 5 minuti: deve ammorbidirsi ma restare integra.
- Unisci i pizzoccheri nella stessa acqua e cuoci per il tempo indicato sulla confezione, di solito 10-12 minuti. Il grano saraceno è fragile: mescola poche volte e con delicatezza per non spezzare la pasta.
- Mentre la pasta cuoce, sciogli il burro in un pentolino a fuoco basso con lo spicchio d'aglio schiacciato e le foglie di salvia. Lascialo insaporire finché profuma e prende un colore nocciola chiaro, poi togli l'aglio ed evita che scurisca ulteriormente.
- Scalda una pirofila o una zuppiera, per esempio versandoci dentro un mestolo di acqua di cottura e svuotandola: il piatto freddo raffredda tutto e blocca la filatura.
- Scola pizzoccheri, patate e verza tutti insieme con una schiumarola, senza sgocciolarli troppo: un velo di acqua di cottura aiuta a legare.
- Componi a strati nella pirofila calda: uno strato di pizzoccheri con le verdure, una manciata di Casera e di parmigiano, poi ripeti fino a esaurire gli ingredienti, terminando con il formaggio.
- Versa sopra il burro fuso bollente con la salvia, distribuendolo su tutta la superficie: è il calore del burro che scioglie il formaggio degli strati.
- Macina il pepe, copri per un minuto con un coperchio o un piatto e poi mescola una sola volta, dal basso verso l'alto, giusto per distribuire. Servi immediatamente.