Puntarelle alla romana
340 kcal40 min
L'insalata invernale simbolo di Roma: germogli di cicoria catalogna tagliati a listarelle e arricciati in acqua ghiacciata, conditi con un'emulsione di acciughe, aglio, aceto e olio. Il contrasto sta tutto tra la croccantezza amarognola delle puntarelle e la sapidità della salsa. Si prepara a crudo, in pochi minuti di lavoro più il tempo di ammollo.
Porzioni
- 250 g Puntarelle
- 3 filetti Acciughe sott'olio
- 1 spicchio Aglio
- 1 cucchiaio Aceto di vino bianco
- 3 cucchiai Olio extravergine d'oliva
- 1 pizzico Pepe nero
- 1 pizzico Sale
Preparazione
- Pulisci il cespo eliminando le foglie esterne più dure e tieni solo i germogli interni, quelli chiari e sodi.
- Taglia ogni germoglio a metà per il lungo e poi a listarelle sottili, con un coltellino affilato o l'apposito taglia-puntarelle.
- Immergi le listarelle in una bacinella di acqua molto fredda con qualche cubetto di ghiaccio e lasciale per almeno mezz'ora: si arricceranno e perderanno parte dell'amaro.
- Nel frattempo schiaccia i filetti di acciuga con la lama di un coltello insieme all'aglio, fino a ridurli in poltiglia.
- Trasferisci il composto in una ciotola, unisci l'aceto e mescola, poi versa l'olio a filo emulsionando con una forchetta fino a ottenere una salsa densa e omogenea.
- Scola le puntarelle e asciugale con cura in una centrifuga per insalata o in un canovaccio pulito.
- Condiscile con la salsa, macina il pepe, regola di sale e servi subito, ancora fredde e croccanti.