Scarola imbottita

Porzioni

• 1 cespo scarola
• 30 g olive nere
• 10 g capperi
• 10 g pinoli
• 15 g uvetta
• 2 filetti acciughe sott'olio
• 1 spicchio aglio
• 20 ml olio extravergine di oliva
• 1 pizzico pepe nero

Preparazione

1. Elimina le foglie esterne rovinate, incidi la base del cespo con un coltellino e aprilo a fiore senza staccare le foglie: così resta intero anche dopo la cottura.
2. Lava il cespo sotto acqua corrente allargando bene le foglie una a una, perché tra le costole si annida sempre della terra.
3. Sbollentalo in acqua salata per pochi minuti, giusto il tempo di farlo appassire, poi scolalo e passalo sotto acqua fredda per fermare la cottura e mantenere il verde acceso.
4. Strizzalo delicatamente con le mani senza schiacciarlo: deve perdere l'acqua ma restare integro.
5. Metti l'uvetta in ammollo in acqua tiepida finché non si gonfia, poi strizzala.
6. Snocciola le olive lasciandole intere o spezzandole a metà e sciacqua i capperi se sono conservati sotto sale.
7. Scalda l'olio in una padella larga con l'aglio schiacciato, unisci le acciughe e falle sciogliere a fuoco basso schiacciandole con un cucchiaio di legno finché non spariscono nel fondo.
8. Aggiungi olive, capperi, pinoli e uvetta e lascia insaporire un paio di minuti: il dolce dell'uvetta contro il salato di acciughe e capperi è la firma del piatto.
9. Apri il cespo su un tagliere, distribuisci il ripieno tra le foglie partendo dal centro, poi richiudilo e legalo con spago da cucina come un fagotto.
10. Rimetti il fagotto nella padella con il fondo di cottura, copri con un coperchio e stufa a fuoco basso girandolo a metà cottura, finché la scarola non è tenera e il fondo si è ristretto.
11. Servi tiepida, tagliata a spicchi, versandoci sopra il fondo di cottura rimasto in padella.