Sogliola alla mugnaia
480 kcal20 min
La sogliola infarinata e cotta nel burro, che diventa nocciola e si lega al succo di limone formando una salsa lucida da versare sul pesce. È un classico della cucina francese entrato nelle case italiane: quattro ingredienti, otto minuti di padella e una delicatezza che non ha bisogno di altro.
Porzioni
- 600 g sogliole
- 50 g farina 00
- 60 g burro
- limone
- 1 ciuffo prezzemolo fresco
- 1 cucchiaio olio extravergine di oliva
- 1 pizzico sale
- 1 pizzico pepe nero
Preparazione
- Chiedi al pescivendolo di spellare le sogliole, oppure incidi la pelle scura vicino alla coda e tirala via in un colpo solo tenendo ferma la coda.
- Sciacqua i pesci, asciugali molto bene con carta da cucina e salali leggermente.
- Infarinali su entrambi i lati e scuotili con decisione: deve restare solo un velo sottile, altrimenti il burro si sporca e brucia.
- Scalda in una padella larga l'olio con metà del burro a fiamma media: l'olio alza il punto di fumo e impedisce al burro di bruciare subito.
- Quando il burro smette di schiumare, adagia le sogliole e cuocile tre o quattro minuti senza toccarle, finché il bordo non diventa dorato.
- Girale con due palette, delicatamente, e prosegui la cottura sull'altro lato per lo stesso tempo.
- Trasferisci il pesce su un piatto caldo e tienilo da parte.
- Alza leggermente la fiamma, unisci il burro rimasto e lascialo sciogliere finché non diventa color nocciola e profuma.
- Spegni, spremi subito il succo di mezzo limone nella padella e muovila per emulsionare la salsa.
- Versa la salsa sulle sogliole, completa con il prezzemolo tritato, il pepe e qualche fetta di limone e servi immediatamente.