Spaghetti con la bottarga
610 kcal20 min
Un piatto sardo che si fa in un quarto d'ora e sembra di stare in riva al mare: la bottarga grattugiata si scioglie in un'emulsione di olio e acqua di cottura e avvolge gli spaghetti con una sapidità intensa e leggermente ambrata. La scorza di limone tiene alta la freschezza, il prezzemolo aggiunge amaro. Metà della bottarga si scalda nel condimento, metà si grattugia cruda all'ultimo per non perdere il profumo.
Porzioni
- 100 g Spaghetti
- 20 g Bottarga di muggine
- 1 spicchio Aglio
- 20 ml Olio extravergine di oliva
- 5 g Prezzemolo
- Scorza di limone
- Peperoncino secco
Preparazione
- Porta a bollore l'acqua per la pasta e salala molto meno del solito: la bottarga è già estremamente sapida e con l'acqua salata normale il piatto diventa immangiabile.
- Elimina la pellicina esterna dalla bottarga se è in baffa, poi grattugiala finemente e dividila in due parti uguali.
- Trita il prezzemolo e grattugia la scorza del limone prendendo solo la parte gialla, che porta i profumi senza l'amaro della parte bianca.
- Cuoci gli spaghetti per il tempo indicato sulla confezione, scolandoli un minuto prima perché finiranno in padella.
- Mentre la pasta cuoce, scalda l'olio in una padella larga a fuoco molto basso con lo spicchio d'aglio schiacciato e il peperoncino spezzettato. L'olio deve solo profumarsi, non friggere.
- Togli aglio e peperoncino, spegni il fuoco e aspetta una ventina di secondi prima di unire metà della bottarga: sopra i 60 °C diventa amara e granulosa, e questo è l'errore che rovina il piatto.
- Aggiungi due o tre cucchiai di acqua di cottura e mescola con la forchetta finché la bottarga non si scioglie in una cremina opaca e omogenea.
- Preleva un mestolo di acqua di cottura e tienilo da parte, poi scola gli spaghetti e versali nella padella.
- Riaccendi il fuoco al minimo e fai saltare la pasta per un minuto scarso, aggiungendo acqua di cottura poco per volta finché il condimento non aderisce e diventa lucido.
- Spegni, unisci il prezzemolo e la scorza di limone e mescola bene fuori dal fuoco.
- Impiatta arrotolando gli spaghetti e grattugia sopra la bottarga rimasta cruda, con un ultimo filo d'olio a crudo.