Spuma di mortadella

Porzioni

• 80 g Mortadella
• 50 g Ricotta vaccina
• 10 g Parmigiano Reggiano grattugiato
• 10 g Pistacchi sgusciati
• 1 g Pepe nero
• 60 g Pane casereccio

Preparazione

1. Chiedi la mortadella tagliata spessa, in una sola fetta alta mezzo centimetro, e riducila a cubetti. Le fette sottili si compattano nel mixer e faticano a montare.
2. Tieni la ricotta in frigorifero fino all'ultimo momento: freddi, i grassi della mortadella e della ricotta inglobano aria e la spuma resta soda, mentre a temperatura ambiente si smonta e diventa unta.
3. Se la ricotta ha del siero in superficie, scolala qualche minuto in un colino, altrimenti la crema risulta liquida e non si spalma.
4. Metti nel mixer i cubetti di mortadella e frulla da solo a scatti brevi, finché diventa una pasta rosa granulosa. Frullando a lungo di seguito il motore scalda il grasso e lo fa separare.
5. Unisci la ricotta e il parmigiano grattugiato e frulla ancora a intervalli, raccogliendo con una spatola quello che sale sulle pareti, fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
6. Assaggia e regola solo di pepe: mortadella e parmigiano sono già sapidi e aggiungere sale è quasi sempre di troppo.
7. Trasferisci la spuma in una sac à poche o in una coppetta e mettila in frigorifero almeno mezz'ora, il tempo che si rassodi e i sapori si leghino.
8. Taglia il pane a fette non troppo sottili e tostale in padella o sotto il grill del forno finché sono dorate e croccanti sui bordi.
9. Trita i pistacchi grossolanamente al coltello, non nel mixer: al coltello restano in pezzi irregolari che si sentono sotto i denti, mentre il mixer li riduce in polvere oleosa.
10. Spalma o dosa a ciuffi la spuma sui crostini appena tiepidi e completa con i pistacchi tritati e una macinata di pepe.
11. Servi immediatamente: se il crostino aspetta troppo si ammorbidisce e la spuma perde il contrasto con il pane croccante.