Tiella barese di riso, patate e cozze

Porzioni

• 400 g cozze
• 80 g riso
• 200 g patate
• cipolla
• pomodorini
• 1 spicchio aglio
• 20 g pecorino
• 1 ciuffo prezzemolo
• 20 ml olio extravergine di oliva
• 1 pizzico pepe nero

Preparazione

1. Pulisci le cozze raschiando i gusci ed eliminando il bisso, il filamento che esce dalla valva; scarta quelle già aperte che non si richiudono battendole sul tagliere.
2. Aprile a crudo con un coltellino facendo leva sul lato piatto e raccogli in una ciotola tutta l'acqua che rilasciano: quel liquido è il vero condimento della tiella.
3. Filtra l'acqua delle cozze con un colino a maglie fitte, per trattenere schegge di guscio e sabbia.
4. Lascia ogni cozza attaccata a una sola valva ed elimina l'altra: così insaporisce il riso restando morbida invece di seccarsi.
5. Sbuccia le patate e affettale sottilissime, sotto i tre millimetri, poi sciacquale e asciugale; affetta sottile anche la cipolla e taglia i pomodorini a metà.
6. Ungi una pirofila e forma un primo strato con la cipolla e metà delle patate, salando appena.
7. Distribuisci sopra le cozze con il guscio rivolto verso il basso, poi versa il riso crudo a pioggia riempiendo gli spazi tra una cozza e l'altra.
8. Copri con le patate rimaste disposte a raggiera e completa con i pomodorini, il prezzemolo e l'aglio tritati, il pecorino grattugiato, un filo d'olio e una macinata di pepe.
9. Versa lungo il bordo l'acqua delle cozze filtrata e aggiungi acqua fredda fino ad arrivare appena sotto l'ultimo strato di patate: il riso deve cuocere assorbendo, non lessare.
10. Inforna a 200°C in forno statico per circa 45 minuti, senza mai mescolare, finché la superficie non è dorata e il liquido è stato assorbito.
11. Sforna e lascia riposare una decina di minuti prima di servire, così gli strati si compattano e la porzione si stacca intera.