Torta pasqualina
447 kcal120 min
La torta salata ligure con le sfoglie sottilissime di pasta matta e il ripieno di bietole e ricotta, dentro cui si nascondono le uova intere che al taglio mostrano il tuorlo giallo. La pasta si fa in casa con farina, acqua e olio, e va tirata quasi trasparente perché resti croccante. È il piatto delle gite fuori porta: buona tiepida, ancora meglio il giorno dopo a temperatura ambiente.
Porzioni
- Per la pasta matta
- 300 g Farina 00
- 150 ml Acqua tiepida
- 40 ml Olio extravergine di oliva
- 6 g Sale
- Per il ripieno
- 800 g Bietole
- 300 g Ricotta vaccina
- Uova
- 60 g Parmigiano grattugiato
- 50 g Cipollotto
- 1 cucchiaino Maggiorana
- 20 ml Olio extravergine di oliva
- 1 pizzico Noce moscata
- 1 pizzico Sale
- 1 pizzico Pepe nero
Preparazione
- Prepara la pasta matta impastando farina, acqua tiepida, olio e sale fino a ottenere un panetto liscio ed elastico. Lavoralo almeno dieci minuti: serve glutine ben sviluppato, altrimenti in fase di stesura si strappa.
- Dividi il panetto in quattro palline, ungile con un velo d'olio, coprile con una ciotola rovesciata e lasciale riposare a temperatura ambiente per almeno mezz'ora. Il riposo rilassa la maglia e rende la pasta stendibile.
- Intanto pulisci le bietole eliminando le coste più dure, lavale e lessale in poca acqua salata finché non sono tenere. Scolale e, quando sono fredde, strizzale con le mani fino all'ultima goccia: l'acqua residua è la causa numero uno del fondo bagnato.
- Trita grossolanamente le bietole strizzate e falle insaporire in padella con un filo d'olio e il cipollotto tritato, giusto un paio di minuti.
- In una ciotola lavora la ricotta con il parmigiano, due uova, la maggiorana, la noce moscata, sale e pepe fino ad avere una crema omogenea, poi incorpora le bietole.
- Stendi due palline di pasta una alla volta, molto sottili, quasi da vederci attraverso la mano. Aiutati con un mattarello lungo e ruota spesso la sfoglia per non farla attaccare.
- Fodera una teglia da 24 cm oliata con la prima sfoglia lasciando debordare, spennellala con olio e sovrapponi la seconda: l'olio tra i due strati è quello che in cottura li separa e li rende friabili.
- Versa il ripieno e livellalo, poi scava quattro incavi ben distanziati con il dorso di un cucchiaio e rompi dentro ognuno un uovo intero, salando appena i tuorli.
- Stendi le altre due sfoglie, adagiale sopra una alla volta oliando anche tra queste, sigilla i bordi arrotolandoli verso l'interno e pizzicandoli.
- Spennella la superficie con olio e bucherella la sfoglia solo negli spazi tra un uovo e l'altro, mai sopra i tuorli, per far uscire il vapore senza rompere le uova.
- Cuoci in forno statico a 190 °C per 50-55 minuti, finché la superficie non è dorata e gonfia. Lascia intiepidire almeno mezz'ora prima di tagliare: da bollente il ripieno cola.