Tortilla di patate

Porzioni

• 400 g Patate a pasta gialla
• 4 pz Uova medie
• 1 pz Cipolla bianca
• 150 ml Olio extravergine di oliva
• 1 cucchiaino Sale fino
• 1 pizzico Pepe nero macinato al momento

Preparazione

1. Sbuccia le patate, lavale e asciugale bene con un canovaccio: se restano bagnate schizzano nell'olio. Tagliale a fette di circa mezzo centimetro e poi spezza le fette in due o tre pezzi irregolari.
2. Sbuccia la cipolla e affettala sottile.
3. Versa l'olio in una padella antiaderente di circa 24 cm e scaldalo a fuoco medio-basso. Deve essere caldo ma non fumante: se ci immergi un pezzetto di patata devono formarsi bollicine lente, non uno sfrigolio violento.
4. Unisci le patate e la cipolla con metà del sale e cuoci per 20-25 minuti a fuoco basso, girando delicatamente con una schiumarola ogni 4-5 minuti. Le patate devono stufare nell'olio, non friggere: restano chiare e si sfaldano se le schiacci con un cucchiaio.
5. Scola patate e cipolla con la schiumarola e trasferiscile in un colino appoggiato su una ciotola, per far sgocciolare l'olio in eccesso. Conserva l'olio filtrato: puoi riutilizzarlo.
6. Sbatti le uova in una ciotola capiente con il sale rimasto e il pepe, senza montarle: bastano una ventina di secondi con la forchetta.
7. Unisci le patate ancora calde alle uova sbattute e mescola, schiacciandone qualcuna con la forchetta per legare meglio il composto. Lascia riposare 10 minuti: le patate assorbono l'uovo e la tortilla risulterà più compatta.
8. Rimetti sul fuoco la padella con due cucchiai dell'olio recuperato e scaldala a fuoco medio. Versa il composto, livellalo e abbassa subito la fiamma.
9. Cuoci per 4-5 minuti staccando ogni tanto i bordi con una spatola e scuotendo la padella: la tortilla deve muoversi in un pezzo solo. È pronta per essere girata quando il bordo è rappreso e il centro ancora morbido al tatto.
10. Appoggia sulla padella un piatto piano più grande della padella stessa, tienilo fermo con il palmo e capovolgi tutto con un movimento deciso e rapido, tenendo il lavandino sotto per sicurezza.
11. Rimetti la padella sul fuoco, aggiungi un filo d'olio e fai scivolare dentro la tortilla dal piatto. Sistema i bordi verso l'interno con la spatola, dando la forma bombata tipica.
12. Cuoci altri 3-4 minuti a fuoco basso, poi fai la prova: infilza il centro con uno stecchino, deve uscire umido ma non con uovo liquido. Se preferisci il cuore più colante togli un minuto.
13. Fai scivolare la tortilla su un piatto e lasciala riposare almeno 5 minuti prima di tagliarla a spicchi. È ottima tiepida o a temperatura ambiente.